Composición de la leche

COMPOSISION QUIMICA DE LA LECHE | DEFINICION | La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran en: | SOLUCIÓN | LACTOSA (AZUCAR DE LA LECHE), PROTEINASSERICAS, MINERALES Y OTRAS SUBSTANCIAS | Se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche |
| | | SUSPENSIÓN | CASEINA | Principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un grannúmero de partículas solidas tan pequeñas que no sedimentan y permanecen en suspensión. |
| | | EMULSIÓN | LA GRASA Y LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES | Se encuentran como pequeños glóbulos líquidosque no se mezclan con el agua de la leche. |
| AGUA | Componente más abundante y es en ella donde encontramos los otros componentes en estados diferentes. | GARANTIAS | La vaca debe tener libreacceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. | |
| | | CONCENTRACION | Aprox. 90% | |
| HIDRATOS DE CARBONO | El principal HC es la lactosa pero esta no se percibe como sabor dulce. |CONCENTRACION | 4,8% - 5,2%GLUCOSA 14mg/100gGALACTOSA 12 mg/100g | |
| | | LACTOSA | INTOLERANCIA | Se produce por una deficiencia en el organismo de lactasa y por suministrar grandes dosis delactosa. |
| | | | | Existen leches pre-tratadas con lactosa que minimizan los problemas. |
| | | | CONCENTRACION | Es disminuida durante el proceso especialmente el yogurt y el queso. || PROTEINAS | CASEINA(3%) | K-CASEINA | Útil principalmente para la elaboración de quesos.La leche de cabra tiene mayor concentración de esta y la leche humana es la que tiene menos. | Esta eshidrolizada por la renina presipitandola en paracaseína k la cual reacciona con el calcio para generar el paracaseinato de calcio. |
| | | β- CASEINA | | |
| | | α- CASEINA | | |
| |LACTO-ALBUMINA(0,5%) | | | |
| | LACTO-GLOBULINA(0,05%) | | | |
| | CONCENTRACION | 3,0 – 4,0 % | Varía según la raza y la relación con la cantidad de grasa en la leche (directamente...