Composición del pisco

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Instituto del Vino y del Pisco

Especialista y Catador de Pisco

Composición del Pisco

Trabajo de Viticultura

Profesor: Jorge Llanos

Livio Pastorino Wagner

Junio del 2007

Indice

1. ¿Que es el pisco?

2. Clasificación

3. Variedad de uvas pisqueras

4. Equipos empleados en la destilación

5. Composición
5.1. Procesos físicos químicos
5.2. Descripción delproceso
5.3. Flujograma del proceso
5.4. Control de calidad
5.5. Evaluación físico-química

6.-Conclusiones

1. ¿Qué es el pisco?

El pisco es el aguardiente obtenido de la destilación de caldos frescos de la fermentación del mosto de uvas pisqueras, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción y respetando las normas en laelaboración. Las únicas zonas productoras del Pisco están ubicadas en la Costa de los departamentos de Lima, Ica; Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

2. Clasificación

Pisco Puro. Es aquel obtenido de una sola variedad de uvas.
Pisco Mosto Verde. Es aquel obtenido de la destilación de mostos frescos que no han terminado aun sufermentación.
Pisco Acholado. Es aquel obtenido por la destilación de mostos frescos, completamente fermentados, producto de una mezcla de variedad de uvas (Blend).

3. Variedad de Uvas Pisqueras

A. No Aromaticas
-Quebranta
-Negra Criolla
-Mollar
-Uvina

B. Aromaticas
-Italia
-Moscatel
-Torontel
-Albilla

4. Equipos Empleados en la Destilación

A. La Falca (Fig.1)

Es elequipo para la destilación más antiguo del Perú, cuya instalación data del siglo XVI, a la llegada de los españoles en los primeros años de la Colonia.
Lo propio de este equipo de destilación, es que, por necesitar más kilos de uva por litro de Pisco, deja aromas y Sabores concentrados a uva característicos de nuestro Pisco.
Todas las falcas constan de una olla de 1000, 2000 o 3000 litros a más decapacidad, recubierta con paredes de calicanto (cal, arena y clara de huevo), con un cañón de 3 mts. de largo inclinado que termina en un serpentín, ambos sumergidos en agua dentro de las albercas o piscinas de enfriamiento, que sirven para la condensación. El material del cual están hechos estas ollas, cañones y serpentines son de una aleación, con cobre Ingles de esa época.

[pic](Fig.1)
Constade las siguientes partes:

Olla. O paila, es donde se calienta el mosto, tradicionalmente se usa leña o carbón.
Cañon. Es la parte superior de la olla, donde pasan los vapores y se va angostando hasta llegar al serpentín.
Serpentin. Tubo de cobre enrollado en forma de serpentín y sumergido en agua. Es donde se condensan los vapores y al final de este recibe el pisco.

B. Alambique
Constade:
-Olla
-Capitel
-Cuello de cisne
-Serpentín
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(Fig.2)

C. Alambique con Calientavinos (Fig.3)
Similar al anterior, pero adicionalmente el “calientavinos” que es una olla similar a la primera, instalada entre el cuello de cisne y el serpentín.

Su función es aprovechar el calor de los vapores para calentar el mosto y cuando este entre en la olla ya tenga algo de calor, por lo quellevarlo después a ebullición toma menos tiempo.
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(Fig.3)

5. Composición del Pisco
5.1. Proceso Físicos Químicos  
 En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilación simple porque los componentes de la disolución (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos deebullición que difieren ampliamente entre sí. La composición del vapor producido en la ebullición de la mezcla, será diferente de la composición del líquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolución analítica de los problemas de destilación, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operación han de suministrar un...