Composición del suero de leche

Suero de leche
La proteína de suero de leche (en inglés: whey protein) es una colección de proteínas globulares que pueden ser aisladas delsuero de leche, un subproducto procedente de la producción de productos lácteos como el queso. Desde el punto de vista químicoes una mezcla de proteínas como la beta-lactoglobulina (~65%), la alfa-lactoalbumina (~25%), y la seroalbúmina (~8%), todasellassolubles en agua en sus formas nativas independientemente del pH de la solución. El suero de leche posee el mayor valor biológicode todas las proteínas conocidas, es decir que un alto porcentaje se transforma en proteína muscular durante las actividades metabólicas.
La proteína de suero de leche normalmente se comercializa y se consume como suplemento dietético.4 Aunque la proteína de suero deleche es responsable de algunas alergias a la leche, el principal alérgeno en la leche es la caseína.5 6
Produccion
Artículo principal: Suero de leche
El suero de leche se queda cuando la leche se coagula durante el proceso de producción de queso, y contiene todo lo que es soluble de la leche después de que el pH se reduce a 4,6 durante el proceso de coagulación.7 Se trata de una solución al 5%de lactosa en agua, con algunos minerales y lactoalbúmina.8 La grasa se elimina y luego es procesado para consumo humano.8 El procesamiento puede realizarse mediante secado simple, o el contenido de proteína se puede aumentar mediante la eliminación de lípidosy otros materiales no proteicos.9 Por ejemplo, el secado por pulverización después de la filtración por membrana separa las proteínas de suerode leche.10
El suero puede ser desnaturalizado por altas temperaturas. Elevar la temperatura (altas temperaturas y sostenidas por encima de 72 °C asociadas con el proceso depasteurización) desnaturaliza las proteínas de suero de leche. Mientras que la proteína de suero de leche nativa no agregada al proceso de cuajado o de acidificación de la leche, la desnaturalización de la proteína de sueroprovoca interacciones hidrofóbicas con otras proteínas y la formación de un gel de proteína.9 El suero de leche desnaturalizado por calor todavía puede causar alergias en algunas personas.11
Composición
La fracción de proteína en el suero de la leche es aproximadamente un 10% del peso y comprende cuatro principales tipos de proteínas.
Beta-lactoglobulina
La Beta-lactoglobulina  es la proteína desuero más abundante que componen aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas del suero. La beta-lactoglobulina es una excelente fuente de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) y aminoácidos esenciales. Los BCAA ayudan a prevenir la degradación del glucógeno muscular y además repone el glucógeno durante el ejercicio. Además estimula la fijación de vitaminas liposolubles aumentando subiodisponibilidad.
Alfa-lactoalbúmina
La Alfa-lactoalbúmina es la segunda proteína más abundante encontrada en el suero de la leche, constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la proteína de suero. La Alfa-lactoalbúmina tiene un alto contenido de triptófano, un aminoácido esencial, con beneficios potenciales para la producción de serotonina, la regulación del sueño y mejora el estado de ánimo bajo estrés.La alfa-lactoalbúmina también es la principal proteína presente en la leche humana. Provee todos los aminoácidos esenciales y aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) y posee una actividad potencial contra el cáncer.
Glicomacropéptido (GMP)
El Glicomacropétido es un derivado del proceso de fabricación del queso, y constituye un 0 a 15% de la proteína de suero, dependiendo del proceso deconcentración / aislado de la proteína de suero. El Glicomacropéptido puede ayudar a controlar e inhibir la formación de placa dental y la caries. Estimula al organismo a producir colecistoquinina, la hormona liberada tras la ingestión de alimentos y que es responsable de la sensación de saciedad. Posee un efecto en la motilidad gastrointestinal y un efecto estimulador de bifidobacterias. Constituye una...