Composición del vino

Composición del vino
Agua: Componente mayoritario ( 85% ). Es agua pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su PH es un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Además en esta agua se encuentran disueltas todas la sales minerales, microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelodurante su crecimiento.
Alcohol etílico y etanol: ( 10 -14% ) de la composición del vino. Se origina por la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa) por eso tiene un ligero sabor dulce.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15g/litro.
Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 g /L se encuentran otros alcoholes cuyo numero es muy elevado, dan lugar a la formación de esteres que participan en el aroma de los vinos.
Ácidos: Debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva y los originados en la fermentación.
Ácidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Málico, Ac Cítrico
Ácidos originadosen la fermentación: Ac, Láctico, Ac. Succínico, Ac. Acético
Ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario. Es un ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentración disminuye, provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la temperatura. Su adición endulza el vino.
6. Ácido málico: Es el ácido más extendido del reino vegetal,este es un ácido que fácilmente sé metaboliza por los microorganismos. Este ácido se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. El contenido en una uva madura oscila entre 1 y 8 gramos por litro.
7. Ácido cítrico: Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el ácido cítrico es fácilmentemetabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que hacen la fermentación maloláctica suele desaparecer y le da frescor ácido.
8. Ácido succínico: Es un ácido formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese gustoespecífico que les es común (Sabor vinoso).
9. Ácido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 o más g/L, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica, apenas es perceptible.
10. Ácido acético: Es un producto secundario de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así, varia de 0,15 a 0,6g/L , dependiendo de la composicióndel mosto: pH, azúcares, y de las condiciones de la fermentación.
11. Sales: El vino contiene de 2 a 4 g/L de estas sustancias, obviamente tiene sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos , sulfatos , cloruros , sulfitos, fluor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.
Aniones: Fosfatos, Tartratos, Sulfatos, Malatos, Cloruros, Lactatos, Sulfitos.Cationes: Potasio, Hierro, Sodio, Cobre, Magnesio, Calcio.
Trazas: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc.
12. Compuestos fenólicos: Son los componentes que proporcionan su color y una gran parte de su labor. Estos compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias.
Los compuestos fenólicos pertenecen, básicamente, a 4grupos químicos:
1. Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro en vinos tintos.
2. Las flavonas, de coloración amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeñas, y se les atribuye el color de los vinos blancos.
3. Ácidos fenólicos, también presentes en la forma de estrés.
4. Taninos
13. Sustancias nitrogenadas: Apenas tienen influencia sobre el...