Composición química de carne de ganado bovino criollo-lovaton

Composición química de carne de ganado bovino criollo
Norma Farfán, Daniela Juarez, Analía Rossi, Norma Sammán
Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos (CITA) - Facultad de Ingeniería. Universidad Nacional de Jujuy. Argentina. Instituto Superiores de Investigaciones Biológicas (INSIBIO) _ Universidad Nacional de Tucumán.Argentina
RESUMEN. 
Se determinó la composición proximal encarnes de ganado bovino criollo (CGBC). Para ello se analizaron los siguientes cortes crudos en CGBC: nalga, corte ubicado en región femoral; vacío, corte ubicado en la región abdominal; bife ancho, corte ubicado en la región dorsal; y paleta, corte ubicado en el ángulo formado entre los bordes caudales del húmero y la escápula; los cortes mencionados corresponden a los dados por la JuntaNacional de Carnes de la República Argentina. Éstos se tomaron de un lote experimental de animales bovinos criollos (n = 11) de la provincia de Jujuy. Se efectuaron comparaciones con datos extraídos de la Tabla Argentina editada por el Instituto Nacional de Nutrición, Buenos Aires, Argentina (1942), en cortes de carne tipo exportación (CTE). De estas comparaciones se infiere que el nivel de proteínas eslevemente inferior a la CTE (en el caso de CGBC varía entre 18,44±0,30 y 21,06±0,11 g/100 g, mientras que en la CTE varían entre 20 y 23,8 g/100 g). El contenido de lípidos en los cortes sin grasa visible es variable (1,06±0,01 y 2,74±0,61 g/100g en los cortes de CGBC y 1,4 hasta 8,4 g/100g para los cortes de CTE). El contenido de minerales es semejante (Fe en GBC 2,26±0,18 y 2,35±0,23 mg/100 g enCGBC, mientras que en la CTE varía entre 3,15 y 3,46 mg/100 g; P en CGBC varía entre 142±10 y 170±11 mg/100g mientras que en CTE varía entre 186 y 213 mg/100g). Estos resultados permiten afirmar que la calidad de la CGBC es muy similar a la CTE en cuanto a sus nutrientes principales.
Palabras clave: Carne bovina, bovino criollo, nutrientes, composición proximal.
SUMMARY.
Chemicalcomposition of Creole cattle meat. Proximal composition was determined in meat's Creole cattle (CGBC). For this purpose, four raw cuts of CGBC were analyzed: buttock, flank, loin blade steak, and shoulder blade steak. The mentioned names of the meat cuts come from the National Meat Bureau from the Republic of Argentina. These cuts were taken from an experimental lot of Creole cattle (n= 11) in Jujuyprovince. Comparisons were made with data extracted from Argentine Table of Food Composition, edited by National Nutrition Institute, Buenos Aires, Argentina (1942). The results show that the level of protein is slightly inferior (in the case of CGBC varies between 18.44±0.30 and 21.06±0.11 g/100 g, while in the CTE varies between 20 and 23.8 g/100 g). The content of lipids in the cuts without visiblefat is variable (1.06±0.01 to 2.74±0.61 g/100g in the cuts of CGBC and 1.4 to 8.4 for the cuts of CTE). The content of minerals is similar (Fe 2.26±0.18 to 2.35±0.23 mg/100 g in CGBC, while in the CTE varies between 3.15 and 3.46 mg/100 g; Phosphorous varies between 142±10 and 170±11 mg/100 g in CGBC and 186 to 213 mg/100 g in CTE). These outcomes allow to affirm that the quality of CGBC beef isvery similar to CTE beef with regard to principal nutrients.
Key words: Bovine meat, Creole cattle, nutrients, proximal composition.
Recibido:06-11-1999 Aceptado:13-10-2000
INTRODUCCION
La carne vacuna es una importante fuente de nutrientes en la dieta de la población argentina, principalmente de proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. El consumo promedio per cápita nacional en 1996 fuede 59 kg/pers/año (1).
La existencia de cabezas de ganado bovino en el Noroeste argentino representa el 3,2% del total del país (2). Esta región comprende las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, La Rioja y Santiago del Estero. En la provincia de Jujuy, la producción de carne vacuna en 1983 ascendía a 80.000 cabezas y en 1995 se mantuvo prácticamente en un nivel semejante (83.500...