composición química de carnes

Composición química de los alimentos

Unidad 12
Carnes y productos cárnicos

Microfotografía de músculo esquelético http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg
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Unidad 12. Carnes y productos cárnicos
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia nutricional de la carne así como algunas de sus ventajasgastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de la carne, a partir de la
información adquirida en esta unidad.
El alumno describirá los principales productos derivados cárnicos y algunos de los procesos
asociados con su elaboración.

TEMARIO
12.1 Estructura, características y composición de la carne.
12.1.1

Carne de vacuno.

12.1.2

Carne decerdo.

12.1.3

Carne de pollo y huevo.

12.1.4

Productos cárnicos.

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIÓN
Por carne se entiende el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de
otras especies. Incluye también las vísceras de estos animales que se dividen en blancas(tuétano,
criadillas y sesos) y rojas (corazón, hígado, lengua, riñones, etcétera) de sabor más intenso y fibras
más cortas que el músculo esquelético... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran
riqueza nutritiva, ya que sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los
aminoácidos esenciales para el humano. La carne también es fuente de energía por la grasa quecontiene, además es necesaria para ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los alimentos
más perecederos por su alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece el crecimiento de
Glosario
pH:
Potencial de hidrógeno.
Es una escala que mide
el grado de acidez o
basicidad de las
sustancias y va del 0 al
14, donde los valores
más bajos indican mayor
acidez y los másaltos, la
basicidad o alcalinidad. El
7 indica valor neutro.

todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infección si no se toman las medidas
adecuadas para su manejo, distribución y conservación.
En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la
del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido demioglobina
en el músculo sin embargo, esta diferencia no marca distinción en las propiedades nutricionales de las
carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso más saturada que la de las carnes rojas, así que no hay
razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las
proteínas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas sonmás saludables
que las rojas.
Por otro lado, los productos cárnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente
con carne, vísceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales
así como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.

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http://www.enne.com.ve/images/CARNES.jpg
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12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
Actividad de inicio de tema.
A continuación se presentan una serie de definiciones sin indicar a qué se refiere cada término. En la línea que
está al final de cada una, escribe a qué se refiere la definición. Al final del tema, revisa las respuestas que
escribiste y en caso necesario, corrígelas.
1. Es el nombre de las proteínasque componen la fibra muscular _____________________.
2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al
oxígeno del aire _____________________.
3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________.
4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de ésta _____________________.
5. Es...