Composición Química De Las Frutas Y Hortalizas

Composición química de las frutas y hortalizas
Agua: es el constituyente de las frutas y hortalizas, comprende valores entre el 54% hasta el 92%
Carbohidratos: el contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía entre un 20% a 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formación de azúcares.
Proteína: compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. Elcontenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de proteína.
Lípido: el contenido de lípidos en frutas y hortalizas es muy bajo y es menor al 1% con excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco y las aceitunas.
Ácidos: los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente en las frutas.Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales.
Pigmentos: son sustancias encargadas de proporcionar el color en las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez, los pigmentos son muy numerosos se clasifican en tres grupos: la clorofila, los carotenoides y los flavonoides.
Enzimas: Gran parte de lasreacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas y tienen gran importancia den los procesos de maduración.
Componentes de sabor y aroma: son compuestos orgánicos volátiles como alcoholes, ácidos,

composición de frutas y verduras
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Las características y propiedades de las frutas yhortalizas, están relacionadas con su composición química y su estado de madurez a continuación se menciona los principales componentes:
Agua
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido está asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamenteen la conservación de los alimentos y es responsable de la turgencia de las células y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioquímicas como las enzimáticas
Carbohidratos
El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares, componentes estructurales de po1isacáridos complejos como lacelulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como los ácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con lalignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional.
Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azúcar y ácido, además, se emplea como espesante yestabilizante. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos; su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares, proceso importante para el desarrollo de las características sensoriales de las frutas. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; losque se encuentran en mayor proporción son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto.
Proteína
Compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente...