Composición Química De Los Alimentos

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA I

Práctica 2: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

13 de Febrero del 2012

Práctica 2: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

OBEJTIVO.
El alumno aprenderá el funcionamiento del potenciómetro para poder medir la acidez; el refractómetro para el contenido de azúcar. Al alumno se le explicara cómo se emplea la cromatografía de columna paraseparar pigmentos de vegetales, como carotenos y clorofila y como se cuantifica empleando el espectrómetro. El alumno conocerá el funcionamiento de la cromatografía de gases acoplada a un olfatómetro, detector de ionización de flama, espectrómetro de masas. Y también conocerá las diversas formas de medir el color en un alimento.

INTRODUCCIÓN.
La importancia de la alimentación como necesidad vitales un hecho incuestionable conocido por todos. Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de losdiferentes compuestos y sus propiedades organolépticas así como su capacidad de deterioro en función de su composición química. La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan.

Parapoder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las más antiguas e importantes de las ramas de la química: “la Química Analítica”, la cual brinda las herramientas necesarias para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes en los alimentos y en qué cantidades ellas se encuentran. Así, la química analítica puede definirse como la rama de laquímica que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente químico en una sustancia dada.

BIBLIOGRAFÍA
* Zumbado, H. Análisis Químico de los Alimentos. Métodos Clásicos. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana 2002. pp.8-12

MATERIAL
Diversas frutas y hortalizas
* Refractómetro
* Refractómetro digital.
* Material para titulación.
*Cromatógrafo de gases para detección de compuestos volátiles.
* Cromatógrafo acoplado a un selector de masas.
* Columna con sílica gel.

DESARROLLO.

* MEDICIÓN DE ºBRIX
Los refractómetros son instrumentos de medición ópticos de alta precisión y de un sencillo manejo, se basan en la refracción de la luz al pasar por un prisma, para determinar la magnitud a medir solamente hace falta unapequeña muestra,

Medición en fruta
Este instrumento se debe de limpiar y secar con cuidado el prisma y la tapa antes de la calibración. Poner 2 a 3 gotas de agua destilada en el prisma. Si el límite claro/oscuro no se encuentra en 0º, se debe ajustar con ayuda del tornillo de calibración bajo la cobertura de goma, para esto, junto al instrumento se proporciona un destornillador.
Si la muestra eslíquida sólo se ponen 2 a 3 gotas del jugo de fruta en el prisma. Se debe evitar la formación de burbujas de aire, ya que estas podrían tener un efecto negativo en el resultado de la medición. Una vez ubicada la muestra, ésta debe ser cubierta con la tapa de acrílico, que además debe ser movida ligeramente para conseguir repartir más homogéneamente el jugo de la fruta analizada.
Luego se debesostener el refractómetro bajo la luz solar o artificial, con la que podrá ver la escala a través del ocular. El valor de la muestra se podrá leer entre el límite claro/oscuro.
Escala del refractómetro.

Con el giro del ocular se podrá ajustar y precisar la escala. Una vez obtenido el resultado de ºBrix, se debe limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa, para evitar...