Composición y Análisis de Carne y Pescado

Composición de la carne
La composición básica de a carne varía entre los diferentes tipos de cortes existentes. Desde el punto de vista estructural, la carne es fibra muscular que se agrupa en forma de manojos gracias al tejido conectivo, a través de la cual hay una distribución abundante de vasos sanguíneos, nervios y células de grasa. El recubrimiento de las fibras también contiene proteínasoluble en agua y otros compuestos nitrogenados, además de sales minerales.
Sin duda, las proteínas son los constituyentes más importantes de las partes comestibles de la carne de los animales. El complejo comestible por lo general consta de las proteínas actina y miosina junto con pequeñas cantidades de colágeno, reticulina y elastina. También hay diversos pigmentos respiratorios: mioglobina,nucleoproteínas, enzimas y otros componentes adicionales, incluyendo las vitaminas del complejo B.
La porción no comestible del animal contiene cantidades considerables de proteína, como colágeno (piel, tendones, tejido conectivo), queratina (pelo, cuerno y pezuñas), elastina (ligamentos) y proteínas de la sangre.
Las principales cifras para el control analítico son el contenido de carne magra yel equivalente cárnico del producto.

Tabla de composición de la carne






















Métodos para determinar la frescura
Nitrógeno Volátil Total (NVT): El nitrógeno volátil total se relaciona con la descomposición de proteínas y se determina por el método modificado de macrodestilación de Lucke y Geidel. Kearsley describe también un método de destilaciónmodificada fácil de usar y con el tiempo de destilación breve. La mayor parte de la carne de res se considera aceptable cuando el valor del nitrógeno volátil total (NVT) y el NVT/FF no excede a 16.5 y 19.7 mg N/100g respectivamente. Pizzocaro propuso el índice de hipoxantina como método para valorar si la carne cruda está fresca. Describe una correlacion lineal entre la calificación organoléptica y losvalores limitantes de 220-230 mg/Kg propuestos para tejido muscular de la carne de res.
Volumen de extracto liberado: La capacidad de retención de agua de la carne de animales recién sacrificados es alta, pero desciende considerablemente a las pocas horas y después aumenta con lentitud durante el almacenamiento. Se observa una tendencia inversa en el volumen filtrado que se obtiene de un macerado,el cual se conoce como volumen de extracto liberado (VEL).



Composición del Pescado
Los principales constituyentes del pescado son agua, proteínas y grasa. En los pescados grasos, como el arenque, el contenido de grasa es muy variable según el tamaño y la edad del pescado y la estación: alcanza un máximo en otoño y es más baja a finales del invierno.

Un estudio de las tablas decomposición en la literatura indica que la suma de porcentajes de agua, grasa, proteína (N x 6.25) y cenizas en el pescado en general es de 100.2 a 100.6. Esta discrepancia se debe al uso del factor convencional de 6.25 para la conversión del nitrógeno a proteínas, mientras que el factor para la principal proteína del pescado, la miosina, es muy cercano a 6.

En general, el pescado es mejor fuentevitaminas y minerales que la carne. La carne de pescado blanco contiene pocas vitaminas A y D, en tanto que el pescado graso es rico en vitamina D. La cantidad de vitaminas del grupo B presentes en el pescado es aproximadamente igual a la que se observa en la carne. El pescado es una buena fuente de fosforo y magnesio y en comparación con la carne magra, contiene 100 veces más cantidad de yodo, menoshierro y aproximadamente la misma cantidad de cobre.








Métodos para la determinación de la frescura del pescado
El pescado que se guarda sobre hielo se descompone como resultado de la acción bacteriana y enzimática, que da lugar a la formación de bases volátiles, en particular, la trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA) y amoniaco. El óxido de trimetilamina se reduce durante la...