Composici n Qu mica de la HARINA

Composición Química de la HARINA

En el comercio existen diferentes tipos pero se conocen comúnmente las de trigo también las de alta calidad que se trabajan con más facilidad. La harina de trigoes la más utilizada en las panaderías por que proporciona volumen y estructura a panes pasteles y galletas.
La harina que se puede comprar en el mercado es de una clasificación de cuatro ceros (0000)y tres ceros (000). Las hay de dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composición química, ajustada, tiene en promedio un 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 1,5% de grasa y un 15%de agua o humedad, un 3,% de fibras, más una gama de minerales como potasio, ácido fosfórico, sodio, etc.
Las harina floja o de cuatro ceros (0000). Es utilizada principalmente para repostería, espesarsalsas, crepes, etc.
La harina de media fuerza o de tres ceros (000). Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc.
La harina de fuerza o dedos ceros (00). Es ideal para panadería, bollos suizos o masas de pizzas.
La harina de gran fuerza o de un cero (0). Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua. Es usada para masascon gran cantidad de azúcares y grasas incorporadas, y para panes.
Clasificación de las harinas
Dependiendo de la clase de trigo de la que se obtenga la harina serán las características de ésta;también se debe tomar en cuenta el lugar en que se haya cultivado y las condiciones de su crecimiento.
Harina de trigos duros
Harina de trigos blandos
Harina pura
Harina clara
Harina de centeno claromedio y oscuro
Harina gruesa de centeno mezcla de harina de centeno o de centeno combinado
Harinas de otros granos y harinas mixtas


Harina de trigos duros
Contiene gran cantidad de proteína queforma el gluten cuando la harina se hidrata y se amasa, se utiliza en panes y otros productos de levadura. Es ideal para hacer pan.
Harina de trigos blandos
Son bajas en proteínas se utilizan para...