Composici n y caracter sticas fisicoqu micas de la leche

COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE






NELLY PATRICIA PEREZ






ASESORA:

ANA ORTIZ AMAYA






PROCESAMIENTO DE LECHE




FUNDACION UNIVERSITARIA CATOLICA DEL NORTE





ZOOTECNIA





SANTA ROSA DE OSOS



2015





1. COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

 Químicamente es un alimento líquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura delglóbulo graso y proteínas en forma similar. Por ello podemos decir que la leche es una emulsión de materia grasa en forma globular, en un líquido con unas características similares al plasma sanguíneo. Este líquido es a su vez, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido principalmente por lactosa, sales minerales, vitaminas y ácidos orgánicos. La composición química de la leche nosdetermina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente. Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de la leche, producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en elcontenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche puede estar también relacionada con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.

Composición:
Agua 87%
Grasa 4%%
Lactosa 4.7%
Proteína 3.5%
Minerales 0.7%
Sólidos totales 13%
Sólidos no grasos 9%

Agua: es la que se encuentra en mayor proporción, tienecomo finalidad servir de vehículo o medio en el que se va a distribuir los sólidos.
Grasa: químicamente la grasa es una mezcla de triglicéridos que en la leche existe en pequeñas glándulas que están suspendidas en ella. La grasa es el componente que más puede cambiar: por la raza del animal, alimentación del animal, edad del animal, período de lactancia.
Proteína: también depende de laalimentación del animal, va entre 3-3.6%.
Esta es la que se controla cuando la leche se va a utilizar en quesera, es la que da el rendimiento. La proteína está conformada por aminoácidos, llamados esenciales porque el cuerpo no los puede sintetizar y los debe consumir en aumentos. El 80% de la proteína es caseína, el otro 20% es suero.
Lactosa: es el único carbohidrato que tiene la leche, es un disacáridoque está formado por dos monosacáridos, la lactosa es glucosa + galactosa.
Minerales: sodio 0.05%, calcio 0.12%, potasio 0.15%, magnesio 0.01%.

Esta composición química característica determina las distintas constantes físico-química de la leche como son:
Olor y sabor: sabe suave, olor característico de ella.
Color: blanco amarillento que va a depender de la cantidad de grasa y la grasa depende dela raza.
Densidad: peso de un volumen determinado, peso específico a 15,6ºc es 1,032 kg/lt.
PH: va de 0 a 14, siendo 7 neutro.
Punto crioscópico: punto de congelación de la leche, normalmente es 0.55 ºc.
Punto de ebullición: la leche hierve a una temperatura de 100,17 ºc. Ligeramente superior a la del agua que es 100 ºc.

GENERAL MILK CHARACTERISTICS
Milk and dairy products are vital to anyhuman being. Our childhood, from the early days - is mother's milk, milk dreams, rivers of milk porridge, kefirs, yogurts, cheese... Someone liked milk, but someone remembers milk porridge in the kindergarten as a bad dream... However, we all exist thanks to such a simple product like milk.
The most traditional product in our food is cow milk. It is natural and contains almost all the essentialnutrients. They are in dissolved or finely dispersed state. The digestibility of nutritional components of cow milk is very high - up to 95-98%. The protein structure of milk is presented by casein, albumin and globulin. Milk of cow, goat and sheep contains more casein. Milk of mare, deer and donkey are highly saturated with albumin. When milk turned sour, calcium is cleaved from casein, and...