Composicion Bioquimica De La Carne

1.1) IDENTIFICAR LOS COMPONENTES QUÍMICOS DE LA CARNE, SUS FUNCIONES Y VALOR NUTRITIVO
INTRODUCCIÓN
La calidad y cantidad de nutrientes que el organismo requiere es realmente variada y numerosa, debido a esto, es necesario que el individuo seleccione los alimentos que contengan la mayor cantidad posible de ellos. Una de las opciones para resolver esta necesidad es el consumo de alimentosanimales; de los que la carne es la principal fuente, se define a la carne como el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento. Este puede ser de mamíferos como la carne del ganado vacuno, porcino, bovino y otros también puede provenir de aves y peces. Generalmente también se incluyen en estas las glándulas y órganos de los animales tales como, la lengua, hígado, riñones etc.
Lanecesidad de la clasificación de la carne es necesaria, ya que como todos los productos de la naturaleza, la carne es heterogénea. Los animales son de varios tamaños, diferentes razas, diversas edades y han sido nutridos a base de diferentes alimentos.
Estos factores dan por resultado piezas de carne que varían en cuanto a rendimiento, blanduras sabor, pérdidas durante el cocimiento y calidad engeneral. Un sistema uniforme de clasificación federal es esencial a fin de asegurar que el comprador al mayoreo y finalmente el consumidor que compra al menudeo obtengan el valor justo por su dinero. La clasificación se basa en factores como el contorno de la carne, cantidad dé grasa y grado de distribución de la misma, textura y firmeza de la carne, y el color.
Generalmente las mejores piezasde res tienen más grasa, la cual está bien distribuida entre la carne magra. Dando como resultado carne más como de primera, la más alta de las clasificaciones para la carne de res; la de primera clase es la más cara. Generalmente las piezas, de primera se venden a los mejores hoteles, restaurantes y clubes.
Las otras clasificaciones, por orden de calidad decreciente son: selecta, buena,estándar, comercial, unitaria y, por último la de empacadora. La mayor parte de la carne que se vende en las tiendas de menudeo para el consumo en el hogar es de las clasificaciones selecta y buena.
La de las clasificaciones estándar, comercial y las otras, más bajas se emplea principalmente en productos cárnicos procesados y en hamburguesas económicas; la clasificación se hace normalmente te en ellugar de sacrificio. Estas clasificaciones sin embargo, tienen muy poca relación con el valor nutritivo de las piezas; los consumidores generalmente están de acuerdo con respecto a las calificaciones basadas en lo apetitoso, que se conceden a la carne cocida de diferentes clasificaciones.
De acuerdo a su origen las carnes se pueden clasificar en:
a) Carnes rojas
b) Carnes blancas
Las carnesrojas son aquellas que provienen de animales mamíferos, como: vaca, cabra, cerdo, oveja, etc.
Las carnes blancas son las provenientes de: aves, como pollo, gallina, pavos, etc. y de peces.
En la siguiente tabla se muestra la composición química de los principales tipos de carnes.
Como puedes advertir, la composición varía de acuerdo a diferentes factores tales como la raza, alimentación,condiciones ambientales y de sacrificios, etc.
COMPOSICIÓN EN % DE PORCIÓN COMESTIBLE
| |CARBOHI- |PROTEÍ- |GRASA |CENIZA |AGUA |
|ALIMENTO |DRATOS % |NAS % |% |% |% |
|CARNE DE RES,MEDIO GRASOSA |- |17.5 |22 |0.9 |60 |
|CARNE DE TERNERA MEDIO GRASOSA |- |18.8 |14 |1 |66 |
|CARNE DE CERDO MEDIO GRASOSA |- |11.9 |45...