Composicion de alimentos

Introducción


La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió.El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentoses una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como solutoo como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.El agua se encuentra en los alimentos en tres formas:como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, confacilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua










Objetivos


 Determinar porcentaje de humedad en una muestra de las diferentes frutas y verduras mediante el método de secado (horno).


 Conocer los diferentes métodos de secado dentro dellaboratorio.



 Conocer la cantidad de minerales de cada alimento.





























Determinación de humedad
HUMEDAD
La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió.
Porestas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.
En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales ymateria grasa.
En el Cuadro N° 1 se encuentra un resumen de los métodos más usados para la determinación de humedad en alimentos, señalando brevemente sus ventajas, limitaciones y aplicaciones.
ENERGIA
1. Bomba calorimétrica
Requiere correcciones por el calor producido por solubilización de los óxidos de azufre y nitrógeno.
La calibración se realiza generalmente con ácido benzoico como patróntermoquímico.
Los valores obtenidos son los valores brutos de combustión y que deben diferenciarse de los valores de energía metabolizable, que habitualmente se emplean en nutrición.
2. Cálculo por factores
La energía metabolizable se calcula aplicando los factores para: proteína, materia grasa, carbohidratos disponibles, ácidos orgánicos y alcohol.
En particular para fibra dietética,alcoholes azúcares, oligosacáridos, no hay aún acuerdo para estos componentes.
La expresión kilocalorías se sigue usando, a pesar que se recomienda el sistema internacional de kilo joule. El factor de conversión es 1 Kcal = 4,184 kJ
Al expresar el valor de energía de un alimento deberá evitarse de usar más de tres cifras significativas. El método empleado cualquiera que sea debe ser descrito...