COMPOSICION DE CEBADA Y AVENA



UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
















COMPOSICION DE LAS PROTEINAS DE CEBADA Y AVENA, DIFERENCIAS EN CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS EN GALLETAS









Susan Jelytza, Vinces Gordillo








NOVIENBRE 2011
TRUJILLO- PERÚ

INTRODUCCION

OBEJTIVOS


CAPITULO I

CEBADA
1.1 HISTORIA:

Lacebada (Hordeum vulgare) es probablemente el cereal cultivado más antiguo en la historia de la humanidad. Su cultivo se remonta a 15 000 años a.C. Los antiguos romanos y griegos la utilizaron para hacer pan y la cebada era el alimento más importante para los gladiadores romanos. En el siglo XV los campesinos pobres del Europa del norte consumían pan de cebada y centeno, mientras los noblesconsumían pan de trigo.
La cebada se puede cultivar en muy diferentes condiciones climáticas y ambientales, desde los trópicos hasta el círculo polar. Este cereal necesita un tiempo relativamente corto para crecer y resiste muy bien el frio y la sequía. Además, no necesita suelos tan fértiles como en el caso del trigo. Adicionalmente a esta adaptación ecológica, la cebada tiene la ventaja de poder serutilizada como alimento en diferentes maneras. Tiene por tanto considerable importancia como alimento humano y animal, así como en la fabricación de cerveza. Sin embargo, su uso como alimento humano ha disminuido en Europa y Estados Unidos, no así su empleo como alimento para animales.
Existen dos tipos principales de la cebada: la cebada cubierta y la cebada desnuda. La cebada cubierta se cultivaen Europa, Estados Unidos y Australia, y la cebada desnuda se cultiva en Asia. La cebada desnuda no es apropiada para malteo, pero si es recomendable para alimentos por su mejor digestibilidad (94%) que las cebadas cubiertas (83%) (KENT 1983).
También se conoce la cebada cerea, en la cual prácticamente todo el almidón esta en forma de amilopectina. Su almidón tiene propiedades funcionalesinteresantes y podría reemplazar otros almidones (maíz cereo, tapioca). Existe además la cebada con alto contenido de amilosa (40% del almidón como amilosa).
Esta cebada es recomendada para elaboración de whisky, porque las enzimas de la malta hidrolizan completamente la amilosa en glucosa, mientras la hidrolisis de amilopectina es incompleta.
Esto afecta el rendimiento del alcohol, a mayor contenidode amilosa, mayor rendimiento del alcohol.

El productor principal de la cebada es la Rusia, seguido por Francia, Canadá, Reino Unidos y Alemania. Estos países producen más de 50 % de la producción mundial de cebada. ( )






1.2 CARACTERISTICAS BOTANICAS:
La cebada pertenece, como el trigo, a la familia de las gramineas.

Las espiguillas seencuentran unidas directamente al raquis, dispuestas de forma de que se recubren, unas a otras. Las glumas son alargadas y agudas en su vértice, y las glumillas están adheridas al grano, salvo en la cebada conocida como “desnuda”. Las glumillas se prolongan por medio de una arista.

Las cebadas cultivadas se distinguen por el número de espiguillas que quedan en cada diente del raquis. Si queda solamente laespiguilla intermedia, mientras abortan las laterales, tendremos la cebada de dos carreras (Hordeum distichum); si aborta la espiguilla central, quedando las dos espiguillas laterales, tendremos la cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichum); si se desarrollan las tres espiguillas, tendremos la cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum).
La cebada es una planta de hojas estrechas y colorverde claro. En el punto en que el limbo se separa el tallo, al terminar la zona envainadora de la hoja, se desarrollan dos estipulas que se entrecruzan por delante del tallo, y una corta lígula dentada aplicada contra este.
La planta de cebada suele tener un color verde más claro que el del trigo, y en los primeros estadios de su desarrollo la planta de trigo suele ser más erguida.
El sistema...