COMPOSICION DE LA LACHE




COMPOSICION DE LA LACHE.
El interés de conocer la composición de la leche se basa principalemente en que la leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar su valor como tal esconveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. La elaboaración de productos lácteos, demanda también el conocimiento de los componentes para proporcionar al mercado nuevosproductos.
La composición promedio de la leche es:
Agua
87.7%
Proteínas
3.5%
Grasa
4.0%
Lactosa
4.8%
Minerales
0.7%
Otros componentes:
Enzimas.
Leucocitos.
Fibrina.
Vitaminas.
Colesterol.
Gas carbónico.Oxígeno.
EL AGUA
El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. En algunos casos una leche normal puede exceder estos límites. El porcentaje de agua es afectado por la variación en contenido de cualquierade los otros constituyentes de la leche.
El agua que forma parte de la leche así como el de otros alimentos, es exactamente igual al agua común y sirve como medio disolvente o de suspensión para losconstituyentes de la leche. El contenido relativamente alto de agua hace que algunas personas duden de su valor alimenticio. Sin embargo, gracias a esa cantidad de agua la distribución de suscomponentes es bastante uniforme y permite que pequeñas cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.
PROTEINAS
No solo son importantes desde el punto de vistqa nutricional porsu gran valor biológico, sino también desde el punto de vista tecnológico, debido a que de ellas depende el éxito en los procesos y por tanto en los productos terminados.
GRASA
Es el elemento másvariable en la leche y es muy importante desde el punto de vista nutricional y económico. Las vitaminas se encuentran en las grasas. Al extraer parcialmente la grasa también se eliminan algunas de lasvitaminas.
La importancia desde el punto de vista económico, radica en que en algunas partes el precio de la leche depende de su contenido de grasa.
Para homogeneizar la grasa (romper el glóbulo...