composicion de la leche

Composición de la Leche
Composición
Es un alimento complejo, contiene globulos de grasa, proteínas (complejos proteicos), azucares disueltos, vitaminas y sales, todos esllos flotando en agua, quees lo que ocupa mayor parte.
Agua
Debido a que la leche tiene un alto contenido de agua, se utiliza como fuente liquido en las preparaciones como pasteles, panes, salsas, etc.
Agua 87%
Sólidos nograsos 8.7%





Sólidos Grasos 3.8%

Hidratos de carbono 4.7%
Proteínas 3.5%

Vitaminas hidrosolubles
Minerales

Triglicéridos
Vitaminas liposolubles

Lactosa
Caseína
Suero deleche
Riboflavina
Calcio


Carotenos

Sólidos no grasos
Lactosa
Es poco sulible en agua, muchas veces, al aplicarles calor, los cristales sedimentan como en el caso dela leche condensada,provocando una textura granosa en el producto final.
Algunas bacterias fermentan la lactosa a acido láctico, proporcionando a la leche acidificada su sabor característico.
Cuando se coagulan las proteínasde la leche, la lactosa se queda en el suero.
Las proteínas
Se subdividen en 2 grupos:
Fracción de caseína
Fracción de suero
Las dos se distinguen por su reacción al acido y a la renina
CaseinaLa caseína no es una molecula simple, esta entrelazada con iones de calcio y fosfato. En la leche fresca, la caseína esta entrelazada con iones de calcio y fosfato.
El Ph de la leche es normalmentede 6.5. y al bajar a 5.3, ya sea por acidificación natural o por acion enzimática (renina), la caseína se precipita formando una “cuajada”.
Aunque la caseína por lo general no coagula por calor,si la leche esta ligeramente acidificada (debao de 6.5) y además se calienta, la caseína se coagulara.
Fracion de suero: La lactoglobulina y lactoalbumina son resitentes a la desnaturalizacin y a lacoagulación. Estas proteínas permanecen disueltas en el liquido [(suero) que drena de la cuajada.
Vitaminas
La vitamina A se encuentra en la grasa de la leche.
Es excelente fuente de fiboflavina....