Composicion de la leche

COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS DE LA LECHE

Composición de la leche: La “leche de vaca” se ha definido como la secreción, excluyendo el calostro, que se obtiene mediante los métodos de ordeña normales de las glándulas mamarias de vacas saludables y normalmente alimentadas, en la etapa de lactancia. Se considera que la leche contiene 3 componentes fundamentales: agua, grasa y sólidos no grasos o sólidoque no son grasos. La materia orgánica de la porción no grasa consiste, en su mayoría, en caseína, proteínas del suero, junto con lactosa y los ácidos láctico y cítrico.
Factores que afectan la composición de la leche: La leche de cada vaca muestra variaciones de uno a otro día. Este tipo de variaciones depende, del estado físico y mental. Las emociones, las preocupaciones o la incomodidadejercen un efecto adverso tanto en la calidad como en la cantidad de la leche que se produce. Se observa un incremento progresivo del contenido de grasa durante el proceso de ordeña. La leche que se obtiene en primer lugar contiene cerca de 1% de grasa, mientras que la que se obtiene al final puede tener más del 10%. Además, la leche que se obtiene durante la mañana tiene menor contenido de grasa que lade la tarde, debido a que el intervalo entre una y otra ordeña es + prolongado en la noche que durante el día.
Análisis de la leche: Antes de formar porciones para cada determinación analítica, la muestra de leche se mezcla perfectamente mediante inversiones lentas y continuas del recipiente que la contenga, o vaciándola con lentitud en un vaso de precipitados y de nuevo a otro vaso deprecipitados. En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con la lactómetro y después de la determinación de la grasa mediante el método Gerber, se calcula el contenido de los sólidos totales y el contenido de los sólidos no grasos. Los resultados que se obtienen se confirman por métodos gravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el punto de congelación mientrasla leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el grado en que se ha agriado, determinando la acidez. La valoración del grado de pasteurización a partir de los resultados de la prueba de fosfatasa también es un procedimiento rutinario común para la leche “pasteurizada”. Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, ceniza, cloruro, cobre y ácido cítrico y el examenpara detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los conservadores, así como los residuos de detergentes y antibióticos.
Gravedad específica, la gravedad específica de la leche varía según la proporción de grasa, los
Sólidos no grasos de la leche y el agua. La densidad de la leche se determina convenientemente con un lactómetro, que es un higrómetro especial calibrado. Para efectuar ladeterminación, la muestra de leche debe estar razonablemente fresca y mezclarse perfectamente, pero con suavidad y evitando incorporar aire. Siempre debe determinarse la temperatura de la muestra.
Adulteración y contaminación de la leche: La calidad de la teche ocasionalmente se reduce por sustracción accidental o deliberada de grasa o adición de agua. El agua extraña en la leche, a menudo se debea una mala limpieza de los aparatos de ordeña y de la planta de embotellado. Otras causas de adulteración son uso inadecuado de aditivos como conservadores, colores, espesantes y contaminantes como detergentes, desinfectantes, antibióticos y polvo. Aunque la cantidad de la leche que produce determinada vaca puede tener un contenido de grasa inferior al contenido de mínimo legal, cuando el rebañocumple este requisito, los métodos modernos de transporte al granel en carros tanque y de almacenamiento reduce aún más dicha posibilidad. Con excepción de la leche que proviene de vacas enfermas, la relación de los diversos constituyentes es bastante constante.
Almacenamiento de muestras de leche congelada
Como la leche líquida no puede guardarse por periodos prolongados a temperatura,...