composicion del alimento II queso panela

2. Evaluación de la composición fisicoquímica en el Queso Panela
2.1 Características organolépticas del alimento.
Es un queso fresco, color blanco brillante el cual indica frescura, debe ser unapasta fácilmente tajable y un sabor lácteo ligeramente agrisalado, pero agradable. En forma de troncocónica invertida, en piezas de 0,5 kg a 2kg. (Cervantes et al, 2008)

2.2 Composición general.
Este esun alimento que contiene una gran cantidad de agua lo cual lo hace altamente perecedero. Además que es considerado un alimento sano debido a su baja aportación calórica. En el cuadro 1 se muestra sucomposición en 100 gr. de queso panela.

Cuadro 1. Composición de queso panela.
Propiedad
Porcentaje
Humedad.
53 – 58%
Grasas
19 – 25 %
Proteinas
18 – 20%
Sal
1.3 – 1.8 %
Lactosa
2.8 – 4.1 %
pH
5.6 –6.4
Aw
0.982 – 0.990%

(Ramírez y Vélez, 2012)

Al revisar su composición se nota la gran cantidad dehumedad que contiene este queso así como su grasa y proteína, este alimento es considerado muy saludable debido a sus porciones que llegan a proporcionar al consumo humano.

2.3 Parámetros y/o criterios decalidad.

El queso panela debe cumplir con varios parámetros de calidad para su comercialización los cuales se deben cumplir.
Elaboración general:
Debe ser elaborado con leche estandarizada ypasteurizada de vaca o de otras especies de animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles ycon o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dandolugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado.

Organolépticas:
El queso panela debe tener una consistencia untable hasta rebanable, de aroma y...