composicion fenolica de vino y uvas

Composición fenólica de uvas y vinos. Aspectos generales.
Dr. Alvaro Peña-Neira
Departamento de Agroindustria y Enología. Grupo de Investigación Enológica (GIE). Facultad de
Ciencias Agronómicas.Universidad de Chile. Casilla 1004. Santiago, Chile. Tel.: ++ 56 2 6785730.
Fax: ++ 56 2 6785796. e-mail: apena@uchile.cl. www.gie.uchile.cl
Los compuestos fenólicos de las uvas y el vino, presentanuna amplia diversidad de estructuras químicas.
Simplificando su clasificación, es posible señalar que existen dos grupos generales de compuestos: los no
flavonoides y los flavonoides. Dentro de losprimeros, caracterizados por presentar solo un anillo de 6
carbonos (C6), los mas importantes corresponden a los ácidos benzoicos (C6-C1) y a los ácidos
cinámicos (C6-C3). La importancia de losprimeros desde un punto de vista enológico, radica en su
relación con el gusto amargo de los vinos. En el caso de los segundos, resultan importantes por su relación
con el pardeamiento, en especial delos vinos blancos y en menor medida por su participación en el gusto
amargo.
El grupo más importante de compuestos fenólicos presentes en el vino corresponde a los compuestos
flavonoides,caracterizados por presentar dos anillos de 6 carbonos unidos por un heterociclo central de 3
carbonos (C6-C3-C6). En este grupo se distinguen los flavonoles (como la quercetina, miricetina y el
kaemferol ysus glicósidos) presentes en los hollejos, siendo importantes por participar en el color
amarillo de los vinos blancos y por sus efectos antioxidantes benéficos para la salud.
Los flavanoles otaninos condensados, presentan como base a la (+)-catequina y la (-)-epicatequina. La
unión de estos compuestos da origen a los taninos de la uva (taninos condensados) ubicados en semillas
y hollejos,que presentan una relación inversa en cuanto a amargor y astringencia a medida que aumentan
de tamaño (es decir, aumenta el número de unidades de (+)-catequina o (-)-epicatequina en su estructura),...