Composicion Leche

Introducción
La calidad de un producto alimenticio en general, y de un queso en particular, se
define por medio de una serie de características que se encuentran influenciadas y
condicionadas por la aceptabilidad del consumidor, muchas de las cuales se cuantifican a
través de índices técnicos y analíticos. Se puede decir que “calidad” es sinónimo de
constancia en el tiempo. Sólo un queso que sepueda presentar al consumidor con unas
características estructurales, de composición y organolépticas uniformes e invariables
podría definirse realmente como un producto de calidad.
En concreto, en la producción de leche de oveja, los criterios de calidad han ido
siempre orientados hacia la obtención de un elevado rendimiento en la cuajada,
valorándose principalmente la grasa media y el extractoseco total. Sin embargo la
proteína, escasamente apreciada en la mayoría de los casos, presenta una incidencia mayor
que la grasa en cuanto al rendimiento en queso por lo que, para conseguir una mejora de la
calidad de la leche, se han tenido en cuenta, desde hace algunos años, otras características
como pueden ser el contenido en caseínas, la proporción con que cada fracción caseínica
contribuye ala composición proteica total y el polimorfismo bioquímico de las proteínas
lácteas.
Los clásicos criterios de porcentajes de grasa, proteína y extracto seco, deben verse
ampliados con el análisis de las características tecnológicas de la leche, mas aún si
tenemos en cuenta que más del 95% de la leche ordeñada de pequeños rumiantes (oveja y
cabra) se destina a la elaboración de queso, lo queimplica que la mejora del rendimiento
económico de la producción de queso ha de pasar no sólo por el análisis de las
características físico-químicas e higiosanitarias, sino también por el estudio de las
características tecnológicas de la leche utilizada.
Asimismo, las variantes genéticas de las proteínas lácteas han venido siendo objeto
de numerosos estudios durante los últimos años, para intentarestablecer una clara relación
entre los distintos fenotipos encontrados y los diversos parámetros de calidad de la leche.

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Características generales de la leche
Definición.Según la definición adoptada por el I Congreso Internacional para la
Represión de los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908), la leche se define como "el
producto íntegro del ordeño completo e ininterrumpido de una hembralechera sana, bien
alimentada y no fatigada, que debe ser recogida higiénicamente y que no debe contener
calostro" (Veisseyre, 1988).
Esta definición coincide básicamente con la establecida en el Código
Alimentario Español (Real Decreto 2484/1967 de 21 de Septiembre) que, en su Capítulo
V, señala que la leche es "el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro del
ordeño regular,higiénico, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas sanas y
bien alimentadas" (Molina, 1987).
Características generales.
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más denso que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Constituye un sistema químico y
fisico-químico muy complejo y, de modo esquemático, se puede considerar como una
emulsión de materia grasa en unasolución acuosa que contiene numerosos elementos,
unos en disolución y otros en estado coloidal (Veisseyre, 1988).
Según Assenat (1991), la leche de oveja se diferencia de la de cabra y vaca
en algunas características, unas directamente observables y otras relacionadas con sus
particularidades físicas y químicas. De modo general, estas características son:
- Su aspecto es blanco nacarado, semejante ala porcelana.
- Su opacidad es mayor que la de la leche de otras especies.
- Su viscosidad es más elevada, debido a su riqueza en materia grasa.
- Tiene un olor característico, relativamente débil en la leche recogida en buenas
condiciones.
- Las características organolépticas de la leche de oveja la hacen distinta a otras
leches de consumo. Así, frente al sabor azucarado que tiene en común...