COMPOSICION QUIMICA DE LA CHICHA DE JORA

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DEDICATORIA
El presente Trabajo de Investigación lo dedicamos
con mucho cariño a nuestros padres y a todos
quienes

aportaron

experiencia y
académica

positivamente

en

esta

también en nuestra formación

dándonos el apoyo

e

incentivación

que necesitamos para trabajar día con día y lograr

un nuevo éxito en nuestras vidas profesionales.

Página 3AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Dios por darnos la salud para ser mejores en nuestro grupo, sin
olvidar el respeto que engrandece a la persona.
Queremos agradecer a nuestros padres por brindarnos sus consejos, su apoyo
moral y económico, porque sin ellos no hubiese sido posible el desarrollo del
trabajo.
Un agradecimiento especial a nuestro querido asesor por habernos guiado en eldesarrollo de nuestro primer libro.
Y por último pero no menos importante a nuestra universidad por proporcionarnos
las instalaciones para poder trabajar la información.

Página 4

INDICE
DEDICATORIA………………………………………………………………

pág.3

AGRADECIMIENTO………………………………………………………..

pág.4

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………

pág.8

CAPITULO I - PLANTEAMIENTO DEL PROBEMA
1.1.ANTECEDENTES…………………………………………………..

pág.9

1.2.

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN…………………………...

pág.10

1.2.1. Objetivo general…………………………………………………….

pág.10

1.2.2. Objetivo específico………………………………………………….

pág.10

CAPITULO II - MARCO TEORICO
2.1.

QUÍMICA ORGÁNICA……………………………………………..

pág.11

2.1.1 Definición……………………………………………………............

pág.11

2.2. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA………………………………..
2.2.1.Definición

pág.11

CAPITULO III: COMPOSICION QUIMICA DE LA CHICHA DE JORA
3.1. HISTORIA………………………………………………………………….

pág.12

3.2. MATERIA PRIMA…………………………………………………….

pág.13

3.2.1. Maíz jora blanca y negra………………………………………….

pág.13

3.2.1.1. Remojo…………………………………………………………….

pág.13

3.2.1.2. Germinación………………………………………………………

pág.14

3.2.1.3. Secado…………………………………………………………….pág.14

3.2.1.4. Proceso de molido del grano y consumo .……………………

pág.15

3.2.1.5. Composición química y valor nutricional…………………… ..

pág.17

3.2.2. Habas tostadas……………………………………………………..

pág.17

Página 5

3.2.3. Cebada……………………………………………………………….

pág.18

3.2.4. Maíz blanco tostado………………………………………………..

pág.19

3.2.5.Cedrón………………………………………………………………

pág.20

3.2.6.Anís…………………………………………………………………..

pág.21

3.2.7. Pasas………………………………………………………………...

pág.21

3.2.8. Kiwicha………………………………………………………………

pág.22

3.2.9. Quinua……………………………………………………………….

pág.22

3.2.10. Plátano seda………………………………………………………

pág.23

3.2.11.Jugo de 1 naranjas………………………………………………..

pág.23

3.2.12. Canela y clavo de olor……………………………………………

pág.24

3.2.13. 1/2 tapita de chancaca…………………………………………...pág.24

3.2.14. Agua………………………………………………………………..

pág.25

3.2.15. Azúcar………………………………………………………………

pág.26

3.2.16. Piña…………………………………………………………………

pág.26

3.3. PREPARACION DE LA CHICHA DE JORA………………………

pág.27

3.3.1. Cocción……………………………………………………………...

pág.26

3.3.2. Filtración…………………………………………………………….

pág.27

3.3.3. La fermentación……………………………………………………

pág.28

3.4.COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CHICHA DE JORA………….

pág.29

3.4.1. Generalidades……………………………………………………...

pág.29

3.4.2. Composición química……………………………………………..

pág.30

3.4.2.1. Definición………………………………………………………..

pág.30

3.4.3. Definición de los compuestos químicos………………………

pág.31

Página 6

.3.4.3.1.Alcohol……………………………………………………………

pág.31

3.4.3.2. Ácido………………………………………………………………pág.31

3.4.3.3. Aldehído………………………………………………………….

pág.32

3.4.3.4. Cetona (química)………………………………………………..

pág.32

3.4.3.5. Compuesto de amadori ………………………………...

pág.33

3.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS……………………...

pág.35

3.5.1. Color...………………………………………………………………

pág.35

3.5.2. Aroma……………………………………………………………….

pág.35

3.5.3....