Composicion quimica de los alimentos

Carbohidratos

El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía del 20% al 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a la formaci6n de azúcares,componentes estructurales de po1isacáridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energía como el almidón y de compuestos específicos como losácidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varían de acuerdo a la actividad metabólica de los vegetales. Lacelulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogéneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupode sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional.

Las pectinas son polisacáridos coloidales y complejosque forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboración de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia deazúcar y ácido, además, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energética en las plantas y en la nutrición humana y animal, seencuentran en las frutas verdes y en algunos tubérculos; su hidrólisis durante los procesos metabólicos da lugar a la formación de azúcares, proceso importante para eldesarrollo de las características sensoriales de las frutas. Los azúcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporciónson la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relación azúcar/acidez es un parámetro que varía de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto.