composicion quimica de producto animal y vegetal

ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.
ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido, generalmente zumo delimón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromáticas, sal y algún líquido (aceite, vino).
AL DENTE: palabra italiana que significa “al diente” descr
ibe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
ALBARDILLAR: envolver trozos decarne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa.
ALBÚMINA: la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara.
ALIÑAR: condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.
AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar seestira el gluten de la harina, aportando elasticidad.
AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.
ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el exterior y jugosos por dentro.
ASAR AL HORNO: cocer los alimentosen el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.
ÁSPIC: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.
ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfriandolo bruscamente.
BALLOTINE: carne, ave o pescadodeshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.
BAÑO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción.
BAÑO MARÍA: «baño de agua» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, comopor ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.
BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran alfondo. Se quitan antes de la cocción.
BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.
BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.
BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otrascarnes curadas.
BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.
BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves.
BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.
BRUNOISE: verdura...