composicion quimica del vino

Composición química de los vinos.
Introducción:
Antes de meternos en materia, lo que tendremos que saber que es el Vino, como se hace, puesto que este producto está regido por normas y bases reguladoras, existiendo un control muy riguroso y estricto.

Según la definición legal, la materia prima para la elaboración del vino es la uva “fresca”, y el vino es el producto obtenido porfermentación alcohólica total o parcial de uva fresca, estrujada o no y/o mosto. Ponemos “fresca” entre comillas puesto que existen vinos elaborados recolectando la uva en condiciones de temperatura bajo cero grados centígrados, estando las uvas, literalmente congeladas.
Con lo que “Uva Fresca” se define como: fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente sobre-maduro, en laplanta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica. Y aquí es donde comienza el proceso químico para finalmente obtener el vino.

Componentes Químicos del vino:



ALCOHOLES
Etanol (72-120g/l)
Glicerol (5-10g/l)
Otros alcoholes (Metanol, Isopropil...)

ÁCIDOS PROVENIENTES DE LA UVATartárico
Málico
Cítrico

ÁCIDOS PROVINIENTES DE LA FERMENTACIÓN
Succínico
Láctico
Acético
Butirico
Fórmico
Propiónico
Carbónico.
AGUA
85-90%

AZÚCARES
Glucosa (7-15% en la uva)
Fructosa
Otros (fenoles, ácidos...)

SUSTANCIAS FENÓLICAS
Taninos
Antocianinas
Flavonas
Otras (fenoles, ácidos...

OTRAS SUSTANCIAS
Aldeídos
Ésteres
Vitaminas
Aminoácidos
Sales MineralesConservantes.

DEL I.N.T.A

Transformación de la Uva en Vino:
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y etanol. La vida de las levaduras en los líquidos esdistinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa de líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie formando una película llamada: velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de madurez, pasa al mosto en la fase de estrujamiento de las uvas y posteriormente inicia la fermentación de éste paratransformarlo en vino.
En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más interesantes son las siguientes:
- Sacaromiectos:
-Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
- Saecharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en la fermentación vínica y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa.Deja de reproducirse cuando la concentración alcohólica de un líquido alcanza 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. Ellipsoideus.
- saccharomyces. Carlsbergensis. Se desarrolla también en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa.
También hay levaduras perjudiciales en la fermentación alcohólica como son, entre otras:
-Saecharomyces pastorianus. Hay tres variedades, una de ellas produce vinos secos de sabor áspero. Las otras dos actúan sobre la cerveza produciendo líquidos turbios y de sabor amargo,
No Sacaromiectos:
- Torula. Forma velo en los líquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables.
-,Mycoderma vini M. Cerevisiae• producen también velo en la superficie de los líquidos. El primero esaerobio, transformando el alcohol en CO2, y agua (flores del vino).
La preparación de levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de fermentación, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor especial a las diferentes bebidas.
Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la rnaltosa...