Composicion quimica y valor nutritivo del maiz

Composición química y valor nutritivo del maíz

Materia: Bioquímica de los alimentos

Tema: Propiedades del maíz
Resumen:
Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.
Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.
Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de orina como en las infecciones urinarias.
Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.
El maíz nos ofrece el antioxidante Beta caroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer.
También nos ofrecevitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso.

Introducción:
Los cereales comprenden un grupo de especies pertenecientes a la familia botánica de las gramíneas que se cultiva con el fin de aprovechar su semilla o grano. Todos ellos presentan una estructura morfológica similar, aunque también muestran características propias que permitendiferenciarlos entre sí, tanto a simple vista como a través del microscopio.
Algunos cereales utilizados en la alimentación animal conservan ciertas estructuras de la inflorescencia de la planta original cuando llegan a la fábrica de piensos. Una vez molidos, las partículas continúan conservando parte de la estructura del grano entero del que proceden, así pues, se ha considerado útil hacer un breverecordatorio de las principales características morfológicas de la inflorescencia y del grano de los cereales.
La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989).
Elendospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.
Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)
Componente químico | Pericarpio | Endospermo | Germen |
Proteínas | 3,7 | 8;0 | 18,4 |
Extracto etéreo | 1,0 | 0,8 | 33,2 |
Fibra cruda | 86,7 |2,7 | 8,8 |
Cenizas | 0,8 | 0,3 | 10,5 |
Almidón | 7,3 | 87,6 | 8,3 |
Azúcar | 0,34 | 0,62 | 10,8 |
Por último, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por término medio, y contiene también un nivel relativamente elevado de proteínas (próximo al 20 por ciento) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la composición química de la capa dealeurona elemento con un contenido relativamente elevado de proteínas (aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda.
Como se aprecia, el endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en último lugar, por la cubierta seminal, que presenta sólo cantidades reducidas, mientras que en el teosinte cerca del 92 por ciento de las proteínas proceden del endospermo. Varios investigadores(por ejemplo Bressani y Mertz, 1958) han llevado a cabo estudios sobre el contenido de proteínas del grano de maíz.
Composición | Maiz(%) |
Humedad | 7,6 |
Proteína | 11,63 |
Grasa | 5,41 |
Fibra | 1,38 |
Cenizas | 1,4 |
Almidón | 62 |

Las proteínas constituyen el segundo componente químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínaspuede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las proteínas de los granos del maíz han sido estudiadas ampliamente, y según Landry y Moureaux (1970; 1982), están formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripción, las albúminas, las globulinas y el nitrógeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8...