Composición química de la harina

HARINA

Las harinas se clasifican en:
Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y más blanca. Altener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería.

Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenidode proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan.

Harinas para pastas: son llamadas tambiénharinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida yresistente.

Entre los tipos de harina tenemos:

Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas lasvitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento. 
Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada parahacer bizcochos,queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros. 
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas,dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante(preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.

Variedades:
Harina de maíz (maseca),harina de arroz, harina de centeno, harina de cebada, harina de alforfón, harina matzo, harina atta, harina de soja, harina urad, harina de garbanzos, harina de mandioca (tapioca), fécula de papa...