Composición y Uso De La Leche
Páginas: 6 (1470 palabras)
Publicado: 12 de julio de 2011
COMPOSICIÓN Y USO DE LA LECHE
Blanca Rosa Reyes Arreguín
Sergio Soltero Gardea[1]
Desde el punto de vista fisiológico, la leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, cuya finalidad básica es la de alimentarla durante un determinado tiempo, siendo su alimento ideal, ya que le aporta los nutrientes que necesita parasobrevivir y crecer.
Desde el punto de vista legal, como alimento para consumo humano, la leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la leche de vaca. Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de laespecie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala, etc.
La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas, azúcares, vitaminas (C, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina, inositol, A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo, cloruros), además de otras sustancias que están en menor concentración. Su composiciónvaría de acuerdo con numerosos factores, tales como la especie, raza, tipo y frecuencia de alimentación, época del año, horario y frecuencia de la ordeña, salud del animal, etapa de lactación, etc. (Alais, 1991). La composición media de los principales componentes de la leche, de acuerdo con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y susDerivados (COFOCALEC), se describe en la Tabla 1.
Tabla 1. Composición media de los principales componentes de la leche de vaca.
|Parámetro |Contenido (%) |
|Agua |87,7 |
| | |
|Lactosa |4,7|
| | |
|Grasa |3,6 |
| | |
|Proteínas |3,2 |
| ||
|Cenizas |0,8 |
Su estructura es compleja y muy organizada: las sales y los azúcares se encuentran formando una disolución acuosa; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal, y las grasas en emulsión, constituyendo la fase dispersante una disolución acuosa de sales, azúcares y proteínas. Su color es blanco opalescente,ligeramente amarillento, y su sabor es dulzón.
El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su conservación (o la de alguno de sus componentes). De ella se obtienen numerosos productos lácteos como: leches tratadas térmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas en su composición (parcialmente descremada, semidescremada, descremada, deslactosada,saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal, cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados), productos fermentados (yogur, kefir, jocoque), helados, dulces a base de leche (cajeta, chongos zamoranos) y productoselaborados a partir del suero de leche y componentes de la leche (alimentos infantiles, suero en polvo, caseínas y caseinatos alimenticios, lactosa, grasa butírica). Así pues, en el mercado mundial existe una inmensa variedad de productos lácteos que, en su conjunto, responden a las expectativas, conscientes o no, de los diferentes consumidores.
Las Tablas 2 y 3 describen los principales...
Blanca Rosa Reyes Arreguín
Sergio Soltero Gardea[1]
Desde el punto de vista fisiológico, la leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría, cuya finalidad básica es la de alimentarla durante un determinado tiempo, siendo su alimento ideal, ya que le aporta los nutrientes que necesita parasobrevivir y crecer.
Desde el punto de vista legal, como alimento para consumo humano, la leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente a la leche de vaca. Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de laespecie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de búfala, etc.
La leche está compuesta por agua, grasa, proteínas, azúcares, vitaminas (C, B1, B2, B6, B12, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina, colina, inositol, A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fósforo, cloruros), además de otras sustancias que están en menor concentración. Su composiciónvaría de acuerdo con numerosos factores, tales como la especie, raza, tipo y frecuencia de alimentación, época del año, horario y frecuencia de la ordeña, salud del animal, etapa de lactación, etc. (Alais, 1991). La composición media de los principales componentes de la leche, de acuerdo con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y susDerivados (COFOCALEC), se describe en la Tabla 1.
Tabla 1. Composición media de los principales componentes de la leche de vaca.
|Parámetro |Contenido (%) |
|Agua |87,7 |
| | |
|Lactosa |4,7|
| | |
|Grasa |3,6 |
| | |
|Proteínas |3,2 |
| ||
|Cenizas |0,8 |
Su estructura es compleja y muy organizada: las sales y los azúcares se encuentran formando una disolución acuosa; las proteínas, en su mayor parte, en estado coloidal, y las grasas en emulsión, constituyendo la fase dispersante una disolución acuosa de sales, azúcares y proteínas. Su color es blanco opalescente,ligeramente amarillento, y su sabor es dulzón.
El tratamiento y transformación de la leche tienen por objeto su conservación (o la de alguno de sus componentes). De ella se obtienen numerosos productos lácteos como: leches tratadas térmicamente (pasteurizada, ultrapasteurizada, esterilizada), leches modificadas en su composición (parcialmente descremada, semidescremada, descremada, deslactosada,saborizada, adicionada con vitaminas y minerales), leches concentradas (evaporada, condensada azucarada, deshidratada), cremas (ligera, media crema, acidificada, cultivada, batida, para batir), mantequillas (natural, con sal, cultivada), quesos (frescos, madurados, procesados), productos fermentados (yogur, kefir, jocoque), helados, dulces a base de leche (cajeta, chongos zamoranos) y productoselaborados a partir del suero de leche y componentes de la leche (alimentos infantiles, suero en polvo, caseínas y caseinatos alimenticios, lactosa, grasa butírica). Así pues, en el mercado mundial existe una inmensa variedad de productos lácteos que, en su conjunto, responden a las expectativas, conscientes o no, de los diferentes consumidores.
Las Tablas 2 y 3 describen los principales...
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