compota de manzana

COMPOTA DE MANZANA

REOLOGIA EN PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS:

La reología es la ciencia que estudia el flujo y deformaciones de sólidos y fluidos; bajo la influencia de fuerzas mecánicas. Para el estudio del comportamiento reológico de los diferentes productos, es necesario recurrir a la reometría, lo que permite conocer dicho comportamiento, y ser utilizado en distintos campos de laindustria. Así, las medidas reológicas de un producto en la etapa de manufactura pueden servir como control de calidad de dicho producto. También puede llegar a correlacionarse la microestructura de un producto con su comportamiento reológico, lo que permite el desarrollo de nuevos materiales. La reometría permite obtener ecuaciones reológicas, que se aplican en ingeniería de procesos, sobre todo en lasoperaciones unitarias que implican transferencia de calor y cantidad de movimiento. Finalmente, conociendo las exigencias de los consumidores, es posible obtener un producto que se adecúe a estas exigencias. En las industrias alimentarias se trabaja muy frecuentemente con productos que se encuentran en fase líquida, en todas o en algunas de las operaciones industriales realizadas sobre los mismos(concentración, evaporación, pasteurización, bombeo, entre otras), siendo imprescindibles un buen diseño de cada instalación para un funcionamiento óptimo del proceso. Entre los alimentos que se encuentran en fase líquida, bien sea en el proceso industrial de preparación, o bien en la presentación y utilización por el consumidor, pueden citarse las pastas, purés, bebidas, ovoproductos, lácteos,zumos naturales de frutas, concentrados vegetales, sales, compotas, entre otros.

COMPOTA DE MANZANA
La manzana es uno de los frutos más populares y disponible durante todo el año, es tradicionalmente conocida como la fruta de la salud, que además de su consumo directo se suele utilizar en pulpa para fabricar productos como compotas, zumos, jaleas, vinos, vinagres, entre otros, que en su momentocomo fluidos de proceso requieren de un manejo adecuado.
La compota de manzana o puré de manzana es una compota elaborada con manzanas ya peladas y endulzada con azúcar (o jarabe de maíz en algunos países de América Latina). Es frecuente añadir alguna especia a la compota, como canela, vainilla, etcétera. La facilidad de elaboración la convierte en un plato casero común que se suele tomarcomo postre. Se encuentra envasada en supermercados. Es un producto pastoso, liviano y saludable para todos, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, con adición de edulcorantes, con adición de agua dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que la concentración sea más rápida se recomienda que sea troceada, tiras o partículas finas, la textura debe ser uniforme entodo el producto.
La compota de manzana es tratada con calentamiento por radiofrecuencia a diferentes niveles de energía y a diferentes tiempos. A todas las muestras se les evaluaron parámetros como la textura, las propiedades reologicas (viscosidad, índice de comportamiento de flujo (n), “yield stress”), solidos solubles (°Brix), contenido de humedad y apariencia general del producto.
LÍNEA DEPROCESO
Resección de materia prima
Llegada de la cantidad de manzanas requeridas.
Selección
Se procede a descalificar aquellas manzanas que posean en su estructura imperfecciones que puedan afectar la producción provenientes de golpes, magulladuras o con cierto grado de fermentación.
Lavado
Se elimina la suciedad que está en la corteza de la manzana, pues son una fuente de contaminación comolo es el barro, materia fecal, etc.
Desinfección
Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patógena que pueda alterar la calidad del producto final (compota de manzana), esto proporcionaría pérdidas económicas y problemas jurídicos.
Picado
Consiste en trocear la manzana en pedazos pequeños, pudiendo extraer de ella las...