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INFORME DE ELABORACION DE QUESO FRESCO








PRESENTADO POR: ANYELA KATHERINE ENRIQUEZ
JHOANA MARCELA VASQUEZ
LEIDY PEJENDINO
MARIA HELENA SALAZAR








SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION –LIMPIA LOPE
SAN JUAN DE PASTO
2013-05-15

INFORME DE ELABORACION DE QUESO FRESCOPRESENTADO A: WILLIAM ARTEAGA
PRESENTADO POR: ANYELA KATHERINE ENRIQUEZ
JHOANA MARCELA VASQUEZ
LEIDY PEJENDINO
MARIA HELENA SALAZAR







SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION –LIMPIA LOPE
SAN JUAN DE PASTO
2013-05-15INTRODUCCION

El consumo de productos como fuente de proteína, hace que lo productos lácteos sea uno de los principales alimentos que satisfacen las necesidades de los clientes, para lo cual se hace necesario que en su producción hayan condiciones sanitaria y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presente riesgos para la salud de los consumidores ya que en lanorma técnica Colombiana exige que la leche debe ser pasteurizada para todo producto ya sea para consumo directo y/o derivado de esta. Siendo el queso fresco uno de sus derivados es necesario tener en cuenta las etapas de su elaboración.
Este trabajo tiene como finalidad dar a conocer el proceso de elaboración de el queso fresco con cada una de sus etapas y garantizar la calidad en los mismos y laconfiabilidad.
















OBJETIVO GENERAL

Conocer el concepto de queso campesino, su proceso de elaboración a partir de leche fresca de vaca y de igual manera identificar los parámetros de producción del proceso para en definitiva verificar la calidad del producto final.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Dar a conocer el proceso de elaboración del queso fresco teniendo en cuentalas BPM para garantizar productos inocuos
.
Mejorar las técnicas de proceso para obtener productos con la máxima calidad sanitaria y un estándar de confiabilidad desde el punto de vista de la salud del consumidor así como para obtener mayor tiempo de vida útil

Realizar todos los controles fisicoquímicos de calidad a la materia prima y al producto final














MARCOTEORICO

La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran el campesino. En este informe se presentará el proceso tecnológico para la producción de este queso para lo cual se tuvo en cuenta los parámetros de proceso establecidos en la guía práctica para elaboración de productos lácteos.
DEFINICIÓN QUESO FRESCO: Es el quesoobtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar, que está listo para su consumo poco después de su fabricación. Además de esto, se pueden dividir en frescos ácidos y frescos no ácidos, siendo el queso campesino definido como un queso fresco no ácido. Esta definición se debe a su tipo de elaboración por que se hace a partir de la coagulación enzimática de la leche fresca de vaca, quedandocomo producto final un queso blando, sin madurar y de pasta prensada.
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL QUESO CAMPESINO: Al Igual que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete aprensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin...