Compotas

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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Departamento de Ciencias de la Nutrición y Alimentación
Cátedra: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Asignatura: Bromatología
Cuarto Semestre II-2014










COMPOTAS






PROFESOR:PARTICIPANTES
















CARACAS, ENERO DEL 2015
INTRODUCCIÓN

La compota es el producto obtenido a partir de frutas o trozos enteros, La cocción del almíbar deberá hacerse a fuego fuerte, pero una vez incorporada la fruta, deberá terminarse afuego lento para evitar que la fruta se deshaga. Se reconoce el punto de la compota cuando la fruta se pone tierna (sin perder su forma). El almíbar se espesa a parte hasta que tome punto de hilo fuerte, luego se vierte las frutas. El punto se reconoce cuando, al revolver el dulce la preparación se separa fácilmente de la cacerola, pudiendo ver limpio el fondo de la misma. Se envasa caliente salvoque la receta indique lo contrario.
La calidad se ve muy afectada por el tiempo entre la cosecha y el procesamiento de frutas, así que el transporte debe ocurrir en el menor tiempo posible. Se deben cumplir ciertos criterios de calidad para la compra de frutas: la frescura, la integridad y firmeza; grado adecuado de maduración libre de sustancia terrosa, ausencia de humedad exteriorexcesiva, tamaño uniforme, que, además de permitir una mejor presentación del producto, garantiza una determinación más precisa del tiempo tratamiento térmico.
La técnica correcta empleado en el procesamiento artesanal es fundamental para asegurar la durabilidad, el sabor y la estabilidad microbiológica del producto final.














OBJETIVOS

1. Objetivo general

Conocer las característicasfísico-químicas de las compotas.

2. Objetivos Específicos

Conocer la importancia de las operaciones y tratamiento que deben hacerse con la materia prima antes de su procesamiento.
Proporcionar a las personas el conocimiento experimental de las etapas de elaboración de compotas de frutas



















1. Definición de compotas

1.1. Según las normas COVENIN

Alimentos colados: Es elproducto comercialmente estéril preparado a bases de materias primas alimenticias aprobadas por la autoridad sanitaria competente destinado al consumo infantil. Su textura debe ser fina y uniforme y de un tamaño de partículas que no requiera e incite a la masticación.
Alimento picado: Es el producto comercialmente estéril preparados a base de materias primas alimenticias aprobadas por la autoridadsanitaria competente, destinado al consumo infantil. Su textura debe ser fina y uniforme, con partículas dispersas del mismo alimento, de tamaño y consistencia tal que requiera o incite a la masticación.

1.2. Según el CODEX ALIMENTARIUS

Compota: Es el producto preparado con pulpa y/o puré de fruta(s), mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua yelaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada.
“Compota Extra”/Compota con alto contenido de fruta: Es el producto preparado con pulpa de fruta(s) [sin-concentrar], mezclado con azúcares y/u otros edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa adecuada







2. Esquema Tecnológico, puede estar en la literatura consultadao lo tengan que construir de acuerdo al modo de preparación del alimento




3. Marcas disponibles en el mercado, las distintas presentaciones del producto, precios de las mismas

Presentaciones mas observadas en Farmacias y abastos

Compota
Precio
Disponibilidad

Compota Gerber Manzana P2 x 113 gr

Bs. 7,90

Limitada en algunas zonas del país, no disponible en otras.

Compota Heinz Postre...