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 COMPRA, RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1- COMPRA R RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción porque al aceptarlos, se asume la responsabilidad de todos los que lo han manipulado con anterioridad. Por eso,
este control debe realizarse en el momento de recibir el producto.
Los alimentos deben comprarse aproveedores autorizados que dispongan de un número
del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se comprarán alimentos a proveedores clandestinos que no estén controlados por la autoridad sanitaria.
El responsable de la recepción de los alimentos debe hacer dos tipos de controles:
• Controles generales
• Controles especiales

Controles generales
a) Los alimentos envasados
• Debenestar limpios, secos y con los precintos sin romper
• Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta
• Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni oxidación
• Los aditivos alimentarios llevarán la información necesaria para su correcta utilización
b) Los alimentos no envasados
• Deben tener buenas características organolépticas (color, olor,aspecto, textura)
• Los lotes deben ser homogéneos

Controles especiales
Algunos alimentos necesitan controles especiales, como:
a) Los pescados y crustáceos frescos:
Se comprobará el estado de frescura observando el olor, la piel (lisa y escamas pegadas al cuerpo),
los ojos (brillantes y sin hundir), las branquias (rojas y separadas), los bigotes (enteros), etc., y la ausencia de parásitos. Debenadquirirse preferentemente enteros, en recipientes cubiertos
de hielo y sin agua.
b) Los moluscos bivalvos:
Procederán de centros de expedición con Registro Sanitario y siempre se rechazarán los de origen
incierto. Estarán siempre vivos en el momento de la compra, con las valvas cerradas.
c) La carne de ave:
Se recomienda comprar aves enteras y siempre refrigeradas.
d) La carne fresca:Debe presentar las características propias de frescura: aspecto jugoso, consistencia firme, ausencia de exudación anormal, color rojizo, etc.
e) Los huevos:
Deben tener la cáscara entera, limpia y sin defectos, correctamente etiquetados con la fecha de puesta y de caducidad.
f) La leche y derivados lácteos:
Deberá comprobarse que llegan en vehículos refrigerados y autorizados para el transportede mercancías perecederas. Todos deberán estar elaborados a partir de leches higienizadas. Los quesos
frescos son productos de consumo inmediato. Si no se elaboran con leches higienizadas, pueden
transmitir la fiebre de Malta.
No se comprarán alimentos que deben conservarse en frío si están expuestos a temperatura ambiente, ni en cantidades superiores a la capacidad de almacenamiento y consumo.Cuando llegue el proveedor de productos refrigerados y/o congelados, comprobaré la temperatura del transporte y del alimento. Si no tienen la temperatura adecuada los rechazaré.
Si la compra se realiza en el mercado, los alimentos se elegirán en el siguiente orden:
1. Alimentos que no necesitan conservación en frío
2. Verduras, hortalizas y frutas
3. Carnes frescas
4. Pescados frescos
5.Productos congelados

2- ALMACENAMIENTO
Los almacenes de productos alimenticios deberán ser frescos, ventilados, secos y con ventanas y/o respiraderos protegidos con rejillas que impidan la entrada de insectos y roedores.
El almacenamiento debe hacerse de manera que se eviten alteraciones de sus características organolépticas y cualquier tipo de contaminación. Para ello:
a) Es necesarioagrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación para no superar la temperatura adecuada de cada producto.
b) Se establecerá un orden de colocación en sentido vertical.
c) Los alimentos no perecederos estarán dispuestos
en estanterías de forma que no rocen las paredes
ni el suelo para permitir la limpieza y la libre circulación del aire, preservándolos de insectos y...