Compradiccion

INDICE

1.- INTRODUCCIÓN A LA PROFESIÓN 5
1.1Organización de la cocina profesional 5
1.1.1. Organigramas de trabajo en la cocina 6
1.1.2 Organigrama para Hotel 7
1.1.3 Organigrama para Restaurante 8
1.2 Descripción de puestos 9
1.3 Perfil del chef profesional 12
1.3.1 Funciones generales. 13
1.4 Recursos Humanos 14
1.5 Las brigadas de cocina 14
1.6 Jerarquía en la cocina 14
1.7Funciones de los brigadistas 15
1.8 El uniforme, símbolo de profesionalismo 16
2 OPORTUNIDADES COMO PROFESIONALES DE LA GASTRONOMÍA 18
3 LA MISE EN PLACE………………………………………………………………….18
4. EL CUCHILLO 20
4.1 Introducción 20
4.1.1 Importancia 20
4.1.2 Historia 20
4.2 Definición 21
4.3 Esquema general de un cuchillo 23
4.3.1Partes del cuchillo 23
4.4- Clasificación 24
4.5 Mantenimiento ycuidados especiales de un cuchillo 26
4.5.1 Técnica para afilar un cuchillo 27
4.5.1.1 Algunas consideraciones para afilar son 27
4.6 Consideraciones de seguridad 28
4.7 Técnica básica para controlar un cuchillo 29
5 CÓDIGO DE COLOR PARA TABLAS DE CORTAR 30
6. CORTES BÁSICOS 31
6.1 El torneado de la papa y otros vegetales 34
6.2 Técnicas especiales para cortar vegetales 34
6.2.1Cebollas 34
6.2.1.1 Para picar cebolla 34
6.2.2 Chalotas/shallots 35
6.2.3 Ajo 35
6.2.3.1 Para picar ajo 35
6.2.4 Poro 35
6.2.5 Champiñones 36
6.2.6 Chiffonade 36
6.2.7 Pimientos y chiles 36
6.2.8 Tomate 36
6.3 Técnica de blanqueado para retirar la piel 37
6.4 Frutas 37
6.4.1 Suprema de cítricos 37
6.5 Aromatizantes, sazonadores y espesantes 38
6.5.1 Sazonadores. 38
6.5.1.1 Mirepoix 386.5.1.2 Matignon. 38
6.5.1.3 Onion piqué. 38
6.5.1.4 Onion brulé. 39
6.5.1.5 Sachet d’epice. 39
6.5.1.6 Bouquet garnie 39
6.5.2 Espezantes 39
6.5.2.1 Slurry 39
6.5.2.2 Beurre Manié. 39
6.5.2.3 Roux. 40
6.5.2.4 Liason 40
6.5.2.5 Gelatinización. 40
7. FONDOS 41
7.1. Definición 41
7.2 Elementos que componen un fondo 41
7.3 Tipos de fondo 42
7.3.1 Método básico de preparación 437.3.2 Método para blanquear huesos 45
7.3.3.Método para sudar ingredientes 45
7.3.4 Método para dorar huesos y mirepoix 46
7.3.5 Soluciones para reparar fondos 46
8. SALSAS 48
8.1. Definición 48
8.2. Propósitos y usos 48
8.3. Puntos a considerar en la selección de una salsa 48
8.4. Clasificación general de las salsas 49
8.4.1. Salsas madres 49
8.4.2. Salsa integrales 49
8.4.3. Salsaindependientes 49
9. SALSAS MADRES 50
9.1. Definición 50
9.2. Clasificación de salsas madres 50
9.3. Salsas Blancas 50
9.3.1. Salsa Bechamel y derivadas 50
9.3.2. Salsa Velouté y derivadas 51
9.4. Salsas Obscuras 52
9.4.1. Salsa Española 54
9.4.1.1. Salsa Demi glace 54
9.4.2. Salsa de Tomate 54
9.4.2.1 Derivadas 55
9.5 Salsa Holandesa y derivada 55
9.5.1 Para mantener la salsadurante el servicio 56
9.5.2 Derivadas de la Holandesa 56
9.5.3 Evaluación de Calidad 57
9.5.4 Problemas 58
10. SALSAS INTEGRALES 58
10.1 Definición 58
10.2 Tipos 58
10.2.1 Au Jus (en su jugo) 58
10.2.2 Jus Lié (jugos ligados o fondo del mismo producto) 58
10.2.3. Gravy 59
10.2.4. Salsas integrales que derivan de un método de cocción mixto 59
10.2.4.1. Estofados y braceados 59
10.2.5Salsas a base de reducción de jugos de cocción 60
10.2.5.1 Salsas con bases de pescados y mariscos 60
11. SALSAS INDEPENDIENTES 61
11.1 Definición 61
11.2 Salsas Emulsionadas 61
11.2.1 Definición de emulsión 61
11.2.2 Química de una emulsión 61
11.2.3 Emulsificantes 62
11.2.3.1 Mayonesa 62
11.2.4 Mantequillas..…………..……...……………………….……………..……….......63
11.2.4.1 Mantequillascombinadas…………………..……………………………………64
11.2.4.2 Procedimiento para elaborar Beurre blanc o Beurre rouge..….....64
11.2.5 Vinagretas………………………………………………………………………….65
11.2.6 Aderezos……………………………………………………………………………65
11.3 Vinagres infusionados………………………………………………..……………65
11.4 Aceites infusionados………………………………………….……………………65
11.5 Relish…………………………………………………………….…………………….66
11.6...