Compras y almacen
Páginas: 7 (1578 palabras)
Publicado: 14 de septiembre de 2010
CAPITULO 6
CUIDADO Y MANEJO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS CONGELADOS
Los alimentos presentan ciertos problemas en cuanto al desarrollo y crecimiento de bacterias asi como en su descomposición. Esto también sucede con los alimentos congelados, que necesitan atención en el procesamiento, manejo, almacenamiento y en la preparación, con el fin de evitar una contaminación bacteriana.
Lareducción en el tiempo de cocción también disminuye la descomposición de los tejidos y la disolución de la estructura celular, las cuales son considerables en el procesamiento, la congelación, el almacenamiento y la preparación para su uso.
Es importante poner especial atención a los efectos de congelación en los alimentos y en que forma tiene lugar la contaminación microbiologica. Para tener un programaefectivo, será importante concentrarse en esas dos areas de prevención de contaminación microbiana y de mantenimiento de la calidad.
ES NECESARIO UN PROGRAMA DE SEGURIDAD:
Un producto estará mas contaminado dependiendo del grado de contaminación de los alimentos con los que se prepara el producto. Para conservar la calidad del producto, es necesario que haya un manejo adecuado de losproductos, de su almacenamiento a las temperaturas adecuadas y de su preparación correcta para su uso.
El programa debe aplicarse desde la producción hasta el consumo y debe ser de igual medida en la planta procesadora, en el almacen, durante el transporte y en la preparación del alimento.
PRÁCTICAS SANITARIAS DURANTE LA PRODUCCIÓN:
Cuando se aplican buenas medidas sanitarias, es posible elaboraralimentos preparados congelados con un recuento muy bajo de bacterias. Si no son buenas las medidas sanitarias aplicadas, las bajas temperaturas no serán suficientes para contrarrestarlas. Estas bajas temperaturas tienen la misma ineficacia si los microorganismos presentes forman toxinas.
EL CALOR NO MATA LAS BACTERIAS:
Existen algunas bacterias que no mueren cuando se les administra calordurante el procesamiento de los alimentos. También si se mantienen la temperatura y el tiempo de cocción al minimo, se afectara el numero de bacterias que sobreviven. Es muy probable que los alimentos se contaminen aun después de haber sido cocinados y antes de ser congelados.
LOS ALIMENTOS SE DEBEN CONGELAR CUANTO ANTES:
Una vez los alimentos sean cocinados, estos deben ser congeladosinmediatamente para evitar que se aumente el crecimiento de bacterias. Existe una diferencia en el numero de bacterias que se encuentran en los alimentos precocidos y congelados.
EFECTOS DE LA BAJA TEMPERATURA EN LOS MICROORGANISMOS:
Las bajas temperaturas no son efectivas para matar a los microorganismos, muchos microorganismos que pueden causar problemas al ser humano pueden sobrevivir a prolongadostiempos en un congelador.
El grado de contaminación alcanzado, el índice de congelamiento, la temperatura de almacenamiento, el tiempo que permanecen almacenados, su composición y el proceso empleado para deshielarlos antes de su uso, son algunos de los factores que regulan el numero y los tipos de bacterias que sobreviven en los alimentos congelados.
CUIDADO Y MANEJO DESPUÉS DE LAPRODUCCIÓN:
Producir alimentos preparados congelados bajo buenas condiciones sanitarias y que los productos sean de alta calidad y tengan un recuento microbiológico muy bajo no garantiza que dichos productos se conserven en esas condiciones hasta el momento de usarse.
La temperatura de almacenamiento es un factor primordial en el control del numero de microorganismos en los alimento congelados, dichatemperatura debe ser de -17.8ºC o menor. La cocción, la congelación y el almacenamiento a una temperatura baja generan la posibilidad de que los tejidos se ablanden.
CUIDADO Y MANEJO EN EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS:
El almacenamiento puede causar la perdida de la calidad si es que se hace a una temperatura elevada y durante un tiempo muy prolongado. El horneado del producto...
CUIDADO Y MANEJO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS CONGELADOS
Los alimentos presentan ciertos problemas en cuanto al desarrollo y crecimiento de bacterias asi como en su descomposición. Esto también sucede con los alimentos congelados, que necesitan atención en el procesamiento, manejo, almacenamiento y en la preparación, con el fin de evitar una contaminación bacteriana.
Lareducción en el tiempo de cocción también disminuye la descomposición de los tejidos y la disolución de la estructura celular, las cuales son considerables en el procesamiento, la congelación, el almacenamiento y la preparación para su uso.
Es importante poner especial atención a los efectos de congelación en los alimentos y en que forma tiene lugar la contaminación microbiologica. Para tener un programaefectivo, será importante concentrarse en esas dos areas de prevención de contaminación microbiana y de mantenimiento de la calidad.
ES NECESARIO UN PROGRAMA DE SEGURIDAD:
Un producto estará mas contaminado dependiendo del grado de contaminación de los alimentos con los que se prepara el producto. Para conservar la calidad del producto, es necesario que haya un manejo adecuado de losproductos, de su almacenamiento a las temperaturas adecuadas y de su preparación correcta para su uso.
El programa debe aplicarse desde la producción hasta el consumo y debe ser de igual medida en la planta procesadora, en el almacen, durante el transporte y en la preparación del alimento.
PRÁCTICAS SANITARIAS DURANTE LA PRODUCCIÓN:
Cuando se aplican buenas medidas sanitarias, es posible elaboraralimentos preparados congelados con un recuento muy bajo de bacterias. Si no son buenas las medidas sanitarias aplicadas, las bajas temperaturas no serán suficientes para contrarrestarlas. Estas bajas temperaturas tienen la misma ineficacia si los microorganismos presentes forman toxinas.
EL CALOR NO MATA LAS BACTERIAS:
Existen algunas bacterias que no mueren cuando se les administra calordurante el procesamiento de los alimentos. También si se mantienen la temperatura y el tiempo de cocción al minimo, se afectara el numero de bacterias que sobreviven. Es muy probable que los alimentos se contaminen aun después de haber sido cocinados y antes de ser congelados.
LOS ALIMENTOS SE DEBEN CONGELAR CUANTO ANTES:
Una vez los alimentos sean cocinados, estos deben ser congeladosinmediatamente para evitar que se aumente el crecimiento de bacterias. Existe una diferencia en el numero de bacterias que se encuentran en los alimentos precocidos y congelados.
EFECTOS DE LA BAJA TEMPERATURA EN LOS MICROORGANISMOS:
Las bajas temperaturas no son efectivas para matar a los microorganismos, muchos microorganismos que pueden causar problemas al ser humano pueden sobrevivir a prolongadostiempos en un congelador.
El grado de contaminación alcanzado, el índice de congelamiento, la temperatura de almacenamiento, el tiempo que permanecen almacenados, su composición y el proceso empleado para deshielarlos antes de su uso, son algunos de los factores que regulan el numero y los tipos de bacterias que sobreviven en los alimentos congelados.
CUIDADO Y MANEJO DESPUÉS DE LAPRODUCCIÓN:
Producir alimentos preparados congelados bajo buenas condiciones sanitarias y que los productos sean de alta calidad y tengan un recuento microbiológico muy bajo no garantiza que dichos productos se conserven en esas condiciones hasta el momento de usarse.
La temperatura de almacenamiento es un factor primordial en el control del numero de microorganismos en los alimento congelados, dichatemperatura debe ser de -17.8ºC o menor. La cocción, la congelación y el almacenamiento a una temperatura baja generan la posibilidad de que los tejidos se ablanden.
CUIDADO Y MANEJO EN EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE ALIMENTOS:
El almacenamiento puede causar la perdida de la calidad si es que se hace a una temperatura elevada y durante un tiempo muy prolongado. El horneado del producto...
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