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Gestión del surtido de compras del restaurante (Parte I)
Autor:David Martinez Fontano Fecha:19-07-2012
Temática: Compras
Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio
Focus: General
Resumen: La elección del surtido de productos a comprar es una tarea que va a condicionar el nivel de diferenciación y de rentabilidad deun negocio, es decir, gran parte de su éxito. Por ello, antes de decidir los proveedores y cadena de suministro, el restaurador debe asegurarse de haber definido el surtido correctamente. Con una correcta definición del surtido se puede empezar un plan de control de costes de compras como estrategia competitiva de todo negocio de hostelería.
Con el patrocinio de:

LA DEFINICIÓN DEL SURTIDO DELRESTAURANTE.

Introducción:
La elección del surtido de productos a comprar es una tarea que va a condicionar el nivel de diferenciación y de rentabilidad de un negocio, es decir, gran parte de su éxito. Por ello, antes de decidir los proveedores y cadena de suministro, el restaurador debe asegurarse de haber definido el surtido correctamente. Con una correcta definición del surtido se puedeempezar un plan de control de costes de compras como estrategia competitiva de todo negocio de hostelería.
El surtido es un elemento vivo dentro de la empresa de hostelería. Nace incluso antes de la primera venta, y desde entonces cada día sufre modificaciones, con altas y bajas. Como tal, tiende al desorden. Por ello, si el hostelero no define una serie de reglas y pautas claras que deben serrespetadas por sí mismo y por todos sus empleados, se puede volver “ingestionable”, y como consecuencia directa se pueden disparar los costes de compras. En cada fase de vida de una empresa de hostelería, se debería tener una idea clara de la composición del surtido, de las razones que hay detrás de cada referencia que se compra y de la coherencia entre todas ellas. Porque con el surtido el hostelerose está jugando las variables claves de su negocio: la calidad, la rentabilidad, y la complejidad de sus operaciones.
No puede ser el surtido de un hostelero el resultante de muchas decisiones de compras independientes entre sí, sino que debe ser el resultado de un trabajo concienzudo y profesional. Como ya hemos indicado previamente que el surtido tiende al desorden, es recomendable revisarlo yordenarlo con una periodicidad, como si se tratara del orden de un armario de oficina. Por ello, no es de extrañar que a la lectura de este capítulo identifiquemos que en nuestro negocio existen incoherencias, siempre existirán, y por ello, la tarea de mejora del surtido debe ser una exigencia continua. No existe el surtido perfecto, pero sí el mejor proceso de mejora continua de él. Este es elque pretendemos ilustrar en este capítulo.
1. Empecemos por el primer paso de definición del surtido: el diferente papel que juega cada referencia en cada diferente tipo de establecimiento. Los roles del surtido.
El rol que cada referencia y cada categoría de productos tiene varía inicialmente si el negocio está orientado a diferenciarse o a ser el restaurador líder en costes en su segmento.
Aligual que fácilmente identificamos las diferencias entre cada tipo de establecimiento de hostelería, por ejemplo, entre el comedor de una residencia de la tercera edad de la de un restaurante italiano, igualmente debemos saber que el papel que una referencia desempeña en un establecimiento difiere totalmente de otro. Por ello, es un error generalizar como gestionar una categoría de productos en lahostelería en general, sino que se debe particularizar para tipo de establecimiento.
¿Qué es el rol de una categoría de productos en un tipo de establecimiento de hostelería? Es el papel que cumple esa referencia o conjunto de referencias de una misma categoría de productos en la consecución de la estrategia de un hostelero. Por eso, decimos que la gestión del surtido es estratégica o clave....