Compuestos De La Uva

Compuestos de la uva
La calidad, la finura y la tipicidad del aroma de un vino dependen del potencial
aromático de las uvas de que procede. Está formado por muchos compuestos,
que pertenecen a diversas familias químicas normalmente presentes en
concentraciones muy bajas. Algunas sutancias, presentes en forma de trazas, del
orden del nanogramo por litro, puden desempeñar un papel mucho másimportante que otras más abundantes.
Los aromas primarios específicos o varietales de los vinos jóvenes, son los que
proceden de los racimos, localizándose fundamentalmente en el hollejo y que
pasando al vino, caracterizan algunas variedades de uva.
-Variedades muy aromáticas moscateles: Moscatel de Alejandría o de Málaga.
Moscatel fino o de grano menudo y Malvasía. Son variedades muy ricas en
terpenos,con relación geraniol/nerol de 2,5 a 5,0 respectivamente, localizándose
estos compuestos no solo en el hollejo de la uva, si no también su pulpa.
-Variedades muy aromáticas no moscateles: Albariño, Gewürtztraminer,Loureiro,
Müller Thurgau, Riesling, Sylvaner, etc. Estas uvas presentan valores muy altos en
compuestos aromáticos, pero inferiores de 5 a 20 veces respecto de las
anteriores.-Variedades aromáticas: Los valores en terpenos oscilan entre 1 y 30 α-g/l,
fundamentalmente α-terpineol, así como cantidades minoritarias de otros
terpenos y de otras sustancias aromáticas, que caracterizan a estas variedades:
Albillo, Brancellao, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Godello,
Malbec, Merlot, Parellada, Pinot noir, Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo, etc.
-Variedades pocoaromáticas: Airen, Blanca Cayetana, Chenin blanc, Garnacha,
Monastrell, Palomino, Viura, Zalema, etc.
Los aromas varietales pertenecen a las siguientes familias de compuestos:
terpenos, derivados de norisoprenoides, metoxipirazinas, tioles azufrados, etc,

fenolicos
Los compuestos fenólicos del vino se concentran en la piel y
semillas afectando al sabor y olor. Su concentración depende de lavariedad de cepa, del clima y de cómo se ha procesado la uva.
Según su estructura veremos dos grandes grupos: Compuestos no
flavonoides y compuestos flavonoides.
Compuestos no flavonoides
Los ácidos benzoicos aportan un sabor amargo. El principal
componente es el ácido gálico pero en forma de ésteres de flavanol.
Es muy abundante en vinos tintos. Tiene propiedades antioxidantes
y hepatoprotectoras. Porlo tanto ayudan en la conservación del
vino.
Los ácidos cinámicos provocan pardeamiento, principalmente en
blancos, y no tienen tanta relevancia respecto al sabor. La forma en
la que se presentan es como ácidos hiroxicinámicos esterificados
con ácido tartárico (de esta manera son poco solubles). Los
mayoritarios son el ácido cafeico, ferúlico y p- cumárico. La
exposición al sol es muy importantepara el desarrollo de algunos de
estos compuestos como por ejemplo el cafeico. Tienen actividad
antioxidante.
Dentro de los estilbenos, el compuesto más importante es el
resveratrol en la forma de derivado glicosilado (es decir, unido a un
azúcar). Aparece en toda la planta pero sobretodo en la piel del fruto
y las semillas. Por esta razón es mayor su concentración en tintos
que en blancos.
Granimportancia como antioxidante y como sistema de
resistencia de la planta frente al ataque de algunos hongos.
Estudios recientes parecen demostrar que un consumo moderado y
habitual favorece el sistema cardiovascular al disminuir los niveles
de colesterol y triglicéridos.

tanino
Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los flavonoides
y otros compuestos forman los compuestos fenoles de lauva.
Los flavonoles esta formados a su vez por compuestos
monómeros (catequinas) y polímeros.
Estos compuestos polímeros forman los taninos de la uva,
también llamados taninos condensados o proantocianidinas.
El nombre de proantocianidinas se debe a que estas moléculas
tienen la propiedad de liberar antocianidinas.
Las proantocianidinas son los flavonoides cuantitativamente más
importantes en la...