compuestos del humo

1. CLASIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES DEL HUMO COMPONENTE FUNCIÓN ESTRUCTURA QUÍMICA 1.- COMPUESTOS DE LA SERIE CH. Su presencia en el humo no incide en el color ni en el aroma. (HIDROCARBUROSALIFÁTICOS SATURADOS E INSATURADOS. PARAFINAS OLEFINAS). Metano (CH4) + otros 19 componentes (parafinas, olefinas) 2.- COMPUESTOS DE LA SERIE CH Se acumula en la fase grasa del producto. Su presencia esnegativa y su cantidad en el (HIDROCARBUROS AROMÁTICOS DEL producto debe ser mínima. TIPO BENZOL, POLIFENOLES) 3.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH2 El metanol es altamente tóxico, por lo que su presencia esindeseable. El etanol y el propanol (COMPUESTOS ALIFÁTICOS CON UN son importantes porque generan carbonilos y ácidos. Los alcoholes de 4 átomos de carbono o HIDROXILO ALCOHOLES, ÉTERES) más sonimportantes como portadores de aroma. 4.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH2. El conjunto de los compuestos fenólicos del humo desempeñan el papel de conservantes, (COMPUESTOS AROMÁTICOS CON UN contribuyen al aroma yconfieren color al producto. El fenol, tiene sabor desagradable y en HIDROXILO. FENOLES). cantidades elevadas da lugar a productos defectuosos. Por otra parte, el anisol (otra sustancia fenólica),tiene un caracter más aromático. Los demás derivados de fenol, contribuyen de manera decisiva al aroma típico del humo. 5.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH El Formaldehído se fija primeramente en lasuperficie del producto y luego avanza lentamente (carbonilos) (ALDEHÍDOS ALIFÁTICOS) hacia las partes profundas del producto. Posee una gran importancia tecnológica por endurecer el tejido conjuntivo de latripa natural, debido a su capacidad de reacción con las aminas. posee acción bactericida. Por lo anterior, la función principal del formaldehído es conservante. 6.- COMPUESTOS DE LA SERIE COH Elrepresentante de este grupo es el benzaldehído, una de las sustancias más importantes por (carbonilos) (ALDEHÍDOS su aroma semejante al de las almendras amargas, AROMÁTICOS) 7.- COMPUESTOS DE LA SERIE...