Compuestos fenolicos en vino

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
ENOLOGIA

IMPORTANCIA DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS EN VINOS

Stefani Machado Lopes

INTRODUCIÓN

Los compuestos fenólicos son muy importantes en la enologia pues están relacionados
directa o indirectamente con la calidad del vino. Son responsables por las características
organolépticas como el color, el cuerpo y astringencia, también por las diferencias entrevinos
tintos y blancos, presencia o ausencia de antocianinas, y intervienen en las transformaciones
que sufre el vino.
Sus propiedades son determinantes en la evolución de los vinos con el tiempo, y su
presencia establece los diferentes sistemas de vinificación y operaciones tecnológicas que se
emplean. Esos compuestos se concentran en la piel y semillas afectando al sabor y olor, y suconcentración depende de la variedad de cepa, del clima y de como se ha procesado la uva.

LOS COMPUESTOS FENÓLICOS
Los compuestos fenólicos apresentan un o más grupos hidroxilo ligados a un anillo
aromático y pueden ser segun su estructura compuestos no flavonoides y compuestos
flavonoides.

COMPUESTOS NO FLAVONOIDES
Entre los compuestos no flavonoides están los ácidos fenólicos, benzoicos e cinamicos,
yotros derivados fenólicos como los estilbenos.
Los compuestos no fenólicos son los mas importantes en vinos blancos pues estan
principalmente en la pulpa de la uva y aunque estén en concentraciones bajas son importantes
en el aroma y sabor de los vinos.
ÁCIDOS FENOLES
Los ácidos fenólicos son incolores, inodoros e insípidos, aunque con el tiempo y la
oxidación pueden tornarse de color amarillo.Los vinos tintos contienen mayor cantidad de
esos ácidos que los blancos.
ÁCIDOS BENZOICOS
Los ácidos benzoicos aportan un sabor amargo, es muy abundante en vinos tintos y
tiene propiedades antioxidantes que ayudan en la conservación del vino. Segun estudios esos
ácidos existen en forma esterificada y son liberados por hidrolisis alcalina en el curso de la
elaboración y conservación.
ÁCIDOSCINÁMICOS
Los ácidos cinámicos son principalmente los ácidos hidroxicinámicos bajo la forma de
ésteres del ácido tartárico. Los más importantes son los ácidos Cafeico, Ferúlico y p-Cumárico
que en la uva se encuentran en el hollejo y en la pulpa. Provocan pardeamiento
principalmente en los vinos blancos.
Estos compuestos son importantes en las oxidaciones que llevan a un color marrón en
los mostos y vinos.Aunque no tienen una influencia directa en el sabor del vino, estan ligados
al aparecimiento de fenoles volátiles producidos por ación de algunos microrganismos como
las leveduras do gênero Brettanomyces y bactérias, que conferen alteraciones aromáticas.
El ácido caféico es importante para monitorear la oxidación del vino pues reacciona
con la polifenoloxidasa produciendo quinonas que a su vezpueden oxidar otros compuestos, y
cuando hay poca cantidad de este ácido se supone que el vino ha sufrido uma oxidación
excesiva.
ESTILBENOS
Entre los estilbenos, el compuesto más importante es el resveratrol en la forma de
derivado glicosilado, aparece sobretodo en la piel del fruto y las semillas, portanto su
concentración es mayor en vinos tintos. Tiene un notable poder antioxidante, segunestúdios
el resveratrol ha sido purificado y se ha demostrado que tiene actividad anticarcinogénica,

inhibiendo eventos celulares asociados con la iniciación, promoción y progresión de tumores
en ratones (Jang, 1997)
No tiene ninguna importância directa conocida a nível sensorial.
COMPUESTOS FLAVONOIDES
Entre los flavonoides propiamente dichos encontramos las antocianas que dan el color
a los vinostintos, los taninos catequinos principales responsables de la astringencia y de la
estructura de los vinos, y los flavonoles que parecen contribuir al gusto amargo. Su estructura
se compone de um esqueleto básico de 15 átomos de carbono, son formados por 2 bencénicos
unidos por um heterósido oxigenado.

FLAVONOLES
Los flavonoles están presentes únicamente en el hollejo de uvas blancas tintas y...