compus

Introducción.
Las gelatinas, bien hechas, son muy nutritivas. Para asegurar su solidificación sin recurrir a sustancias aglutinantes artificiales, es necesario añadir a los elementos nutritivosuna proporción calculada de elementos gelatinosos (pies de ternera, cortezas de tocino, etc.), mejorando a su vez el sabor y la suavidad.

La escritora, gastrónoma y cocinera bilbaína doñaMaría Mestañer de Echagüe, con pseudónimo 'Marquesa de Parabere' (1877-1949), en su libro 'Enciclopedia Culinaria. La Enciclopedia Completa' (Madrid, 1933), decía de las gelatinas:

"Lasgelatinas en el uso casero son majares de lujo y que tan sólo se confeccionan, con relación a ciertos fiambres, para moldearlos o decorarlos. En cambio, los cocineros tienen siempre buena provisión deellas, pues son el complemento de muchas salsas y guisos. Estos se contentan, una vez bien concentrados los caldos, en colarlo a través de un lienzo mojado, conservándolos en recipientes de loza, dondese cuajan, no clarificándolas, sino cuando es necesario. Entonces comprueban si necesitan adición de cola de pescado y las completan con generosos, esencia, etc.".

Para obtener una gelatinaideal es importante agregarle el vino generoso o fortificado cuando está casi fría, para que le comunique todo su cuerpo y perfume; la ebullición alteraría sensiblemente su sabor. La cantidad de vinolicoroso a añadir al final se calcula según el grado de solidificación deseado. Los vinos generosos pueden ser: Marsala (un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala, enSicilia), Jerez (un tipo de vino español que se cría en las ciudades andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, todas pertenecientes a la provincia de Cádiz),Madeira (un vino fortificado procedente de las Islas Madeira de Portugal), Oporto (se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal), etc. Los vinos fortificados nacieron...