computación

ÍNDICE DE MADUREZ
Se trata de una “ratio” o relación entre el extracto seco de los sólidos solubles del zumo (E), en el que como hemos visto predominan los azúcares, y la acidez (A), que seconsidera como si toda ella fuera debida al ácido cítrico.
M = (E) / (A)
(E) Se mide en grados Brix. Cada grado Brix equivale a un 1% de azúcares que se determina en hidrómetros graduados y modernamente enrefractómetros.
(A) Se mide neutralizando la acidez del zumo con sosa decimonormal.
A partir de aquí se calculan los gramos (teóricos) de ácido cítrico por litro.
El índice de madurez aumenta amedida que se acerca el momento de la recolección. Como los cítricos son frutas no climatéricas (es decir, que el grado de madurez adecuado sólo se alcanza en árbol), hay que esperar a que el índicealcance valores adecuados antes de proceder a la recolección. Conviene tener presente que existen varias modalidades de madurez:
Fisiológica, que es el momento en que las semillas son viables;Organoléptica, que es el estado en que la fruta tiene una calidad óptima de color, sabor, olor turgencia, característica gustativas, contenido en zumo etc.;
Comercial, que es cuando reúne las característicasde calidad que exige el cliente.
Los índices de madurez mínimos y máximos para la exportación se suelen acordar para cada campaña y dependen del año, de la especie y de la variedad.
Un exceso demadurez (por ejemplo M = 13) pone en peligro la conservación posterior del producto.
Otro indicador, más inexacto, de la maduración es el color del flavedo. En principio color verde indica falta demadurez, pero esta afirmación no es del todo exacta. (M) puede tener valores aceptables y el viraje del verde al naranja no haberse producido. Este fenómeno ocurre en los países tropicales, donde el árbolno ha pasado por etapas frías durante el invierno. Se le puede dar color a la fruta mediante el proceso de desverdización, que suele realizarse aportando etileno exógeno. Existen variedades como...