Comunicar
Páginas: 10 (2452 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2012
(NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE CREADA POR EL COMITÉ DE NORMAS TÉCNICAS NACIONAL DE HACCP, SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGO Y DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE
NTN 03 001-98
Publicada en La Gaceta No. 7 del 12 de Enero de 1999
La Norma Técnica Nicaragüense 03 001-98 ha sido preparada por el Comité Técnico de Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP y en su estudioparticiparon las siguientes personas:
El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarseprincipalmente en el análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas.
El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidadde los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicación del sistema de HACCP puede facilitar la inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y fomentar el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultadoses necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un trabajo de equipo, en el que deberían intervenir técnicos competentes, como biólogos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicacióndel HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de control de la calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
1. DEFINICIONES
1.1 HACCP. Sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas (MP) para su control.
1.2. Riesgo. Posibilidad de que ocurra undaño. Los riesgos pueden ser biológicos, químicos o físicos.
1.3 Límite Crítico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
1.4 Punto de Control Crítico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
1.5 Acción Correctiva. Medida que hay que adoptar cuando losresultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de control.
1.6 Vigilar. Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control.
1.7 Verificación. Uso de métodos, procedimientos o pruebas además de la usadas en la vigilancia, para determinar si el Sistema HACCP está en concordancia con el plan HACCP y/o si el plan HACCP necesitamodificarse o revalidarse.
2. PRINCIPIOS
El HACCP es un sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en los siete principios siguientes:
2.1 Principio 1. Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto deconsumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control.
2.2 Principio 2. Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos críticos de control - PCC). Se entiende por “fase” cualquier etapa de la producción y/o fabricación...
NORMA TÉCNICA NICARAGÜENSE
NTN 03 001-98
Publicada en La Gaceta No. 7 del 12 de Enero de 1999
La Norma Técnica Nicaragüense 03 001-98 ha sido preparada por el Comité Técnico de Normas COMITÉ TÉCNICO NACIONAL DE HACCP y en su estudioparticiparon las siguientes personas:
El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarseprincipalmente en el análisis del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas.
El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final. Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidadde los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicación del sistema de HACCP puede facilitar la inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y fomentar el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultadoses necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un trabajo de equipo, en el que deberían intervenir técnicos competentes, como biólogos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicacióndel HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de control de la calidad, como la serie 9000 de la ISO, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
1. DEFINICIONES
1.1 HACCP. Sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas (MP) para su control.
1.2. Riesgo. Posibilidad de que ocurra undaño. Los riesgos pueden ser biológicos, químicos o físicos.
1.3 Límite Crítico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.
1.4 Punto de Control Crítico (PCC). Punto, fase o procedimiento en el que puede aplicarse un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.
1.5 Acción Correctiva. Medida que hay que adoptar cuando losresultados de la vigilancia de los PCC indican una pérdida de control.
1.6 Vigilar. Realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control.
1.7 Verificación. Uso de métodos, procedimientos o pruebas además de la usadas en la vigilancia, para determinar si el Sistema HACCP está en concordancia con el plan HACCP y/o si el plan HACCP necesitamodificarse o revalidarse.
2. PRINCIPIOS
El HACCP es un sistema que permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control. Este sistema se basa en los siete principios siguientes:
2.1 Principio 1. Identificar los posibles riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto deconsumo. Evaluar la probabilidad de que se produzcan riesgos e identificar medidas preventivas para su control.
2.2 Principio 2. Determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que pueden controlarse para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan (puntos críticos de control - PCC). Se entiende por “fase” cualquier etapa de la producción y/o fabricación...
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