Con harina o sin harina

Con harina o sin harina

Por Caius Apicius


Durante mucho tiempo, amas de casa y cocineros espesaron las salsas, las ligaron, usando harina hasta que, allá por los años 70 del siglo pasado, lospaladines de la "nouvelle cuisine" decretaron su final y erradicaron la harina de la cocina moderna, quedaba proscrita, era una cosa del pasado y pesada.

El tiempo pasa y acaba poniendo casi todo ensu sitio. Las modas, precisamente porque son modas, pasan también.

No diremos que la "nouvelle cuisine" fue una moda, porque los principios que la inspiraron siguen plenamente vigentes, y todo el quecocina hace, de alguna manera, "nouvelle cuisine", aunque, como le pasaba al protagonista de la obra de Molière "Le bourgeois gentilhomme", que llevaba hablando en prosa toda su vida sin saberlo, nosea consciente de ello.

La guerra contra la harina en las salsas fue sin cuartel. Uno recuerda la polémica surgida en torno a uno de los platos más identificativos de la cocina vasca, la merluza ensalsa verde, un plato espléndido, en el que el pescado suele ir acompañado de almejas y, como su nombre indica, una salsa verde que es, o debe ser una delicia.

Una salsa que siempre se había ligadocon harina hasta entonces. Uno de los gritos de guerra de los practicantes de la nueva cocina vasca fue el de "la salsa verde no lleva harina", junto con el que pedía "más muñeca y menos harina"aludiendo al sistema de ligar la salsa, como sucede con el pil-pil, meneando la cazuela para favorecer la emulsión de la gelatina del pescado y el aceite de oliva.

Y la harina fue desapareciendo poco a pocode las salsas ligadas. Ciertamente, es ingrediente que hay que saber utilizar en su justa medida y de modo que no acabe todo sabiendo a harina cruda, como suele ocurrir con tantas bechameles ycroquetas hechas por cocineros impacientes.

De todos modos, y aunque la harina de trigo, que data tal como la conocemos de tiempos de los romanos, fue borrada de los recetarios, seguía habiendo salsas...