Concentracion Acida Del Vino Y Del Vinagre

Concentración ácida del vino y del vinagre
J. González, J. Toscano, W. Fábregas1
Luis Sandoval2

1 Estudiantes de Ingeniería Química, Universidad del Atlántico, Barranquilla, Colombia
2 Docente, Departamento de Química, Facultad de Ciencias Básicas

Palabras claves

Concentración
Ácido acético
Ácido tartárico
Vinagre
Vino

Resumen

Sustancias como el vino y el vinagre sonsoluciones de ácidos débiles que caracterizan a dichos líquidos. Pero qué tanta es la concentración de estos ácidos? Para ello se utilizaron procedimientos de titulación ácido-base y de estandarización, obteniendo de este modo un valor aproximado de la concentración en que se encuentran los ácidos del Vino Blanco Cariñoso Manzana y el Vinagre Blanco de Productos Alimenticios La Junior.

IntroducciónEl vino es una bebida obtenida de la uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante fermentación alcohólica completa o parcial. Su composición química varía dentro de amplios límites y esta principalmente influenciada por el clima y las condiciones atmosféricas, el suelo, el lugar, clase y tratamiento de las vides, del mosto y del vino. Los principales ácidos que se encuentran en el vino sonel ácido tartárico o dihidroxisuccínico (H2C4H4O6), el málico, y otros que se forman durante el proceso de fermentación como el succínico, el láctico y el acético. La acidez total de un vino es la debida a la suma de todos los ácidos presentes en él, referida al más importante de ellos que es el tartárico. Este como es bien evidente de su fórmula, contiene dos grupos funcionales ácidos, lo queimplica que posea dos constantes ácidas: Ka1= 9.20x10-4 y Ka2= 4.31x10-5.
El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio") es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético (Ka= 1.75 x10-5) en agua. Los vinagres naturales tambiéncontienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Metodología

En esta experiencia se dispuso de una muestra de vino blanco de manzana Cariñoso Manzana de un envase de 750 cm3, y de una muestra de vinagre blanco de Productos Alimenticios La Junior de un envase de 500 cm3; además de solución de NaOH y de biftalato de potasio (BTP). Primeramente se tituló una alícuota de 10.00 mLdel vinagre blanco con NaOH. Después se tituló una alícuota de 10.00 mL del vino blanco también con NaOH.
Seguidamente se estandarizó el hidróxido de sodio llevando a cabo la titulación de una muestra de BTP con este álcali. Se anotaron los resultados obtenidos.

Resultados y discusión

Grupo | Volumen de NaOH usado (mL) | Estandarización de NaOH |
| Vinagre (10.00 mL) | Vino(10.00 mL) | g de BTP | mL de NaOH |
1 | 38.31 | 6.16 | 0.2077 | 11.35 |
2 | 37.75 | 6.25 | 0.2044 | 11.75 |
3 | 37.65 | 5.95 | 0.2028 | 11.20 |
4 | 37.40 | 5.80 | 0.2062 | 11.45 |
5 | 36.78 | 6.05 | 0.2074 | 11.85 |
6 | 38.40 | 5.80 | 0.2038 | 11.60 |
7 | 37.90 | 6.13 | 0.2096 | 11.65 |
Tabla 1. Cantidad de especies usadas.

Haciendo un manejoestadístico de los datos, se hallan los promedios de los datos esta manera

χ=i=1nχin (1)

Volumen de NaOH usado (mL) | Estandarización de NaOH |
Vinagre (10.00 mL) | Vino (10.00 mL) | g de BTP | mL de NaOH |
37.74 | 6.02 | 0.2060 | 11.55 |
Tabla 2. Cantidades promedio de las especies.

Al sacar la desviación estándar de cada medida a través de la ecuación

S=i=1n(χi-χ)2n-1(2)

obtenemos la desviación estándar, S, que es la incertidumbre absoluta, y la incertidumbre relativa porcentual es

%e=Sχ×100 (3)

| Medida | Incertidumbre absoluta (e) | Incertidumbre relativa (%e) |
NaOH usado(mL) | Vinagre (10.00 mL) | 37.74 | ± 0.5525 mL | ± 1.464 % |
| Vino (10.00 mL) | 6.02 | ± 0.1671 mL | ± 2.78 % |
Estandarizaciónde NaOH | g de BTP | 0.2060...