concentrado de mora

ESTUDIO DE DURABILIDAD DE LA PULPA DE MORA DE CASTILLA Y MORA SAN
ANTONIO (Rubus- Glaucus)

BEATRIZ SIRLEY GALVIS MURILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MANIZALES FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA QUÍMICA
2003

ESTUDIO DE DURABILIDAD DE LA PULPA DE MORA DE CASTILLA Y MORA SAN
ANTONIO (Rubus-Glaucus)

BEATRIZ SIRLEY GALVIS MURILLO
Código 397019

LINEA DE PROFUNDIZACIÓN ENALIMENTOS

INFORME FINAL

DIRECTOR(A): GLORIA INÉS GIRALDO
Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MANIZALES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
INGENIERÍA QUÍMICA
2003

CONTENIDO

Página

RESUMEN

11

INTRODUCCIÓN

12

OBJETIVOS

13

Objetivos generales

13

Objetivos específicos

13

1. JUSTIFICACIÓN

14

2. ANTECEDENTES

15

2.1.GENERALIDADES DE LA MORA

15

2.1.1. Origen

15

2.1.2. Taxonomía

16

2.1.3. Descripción botánica

16

2.1.4. Ecología

17

2.1.5. Variedades

18

2.1.6. Composición físico-química de la mora

19

2.1.7. Aspectos de Fisiología Post-cosecha

20

2.2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

21

2.2.1. Refrigeración

21

2.2.2. Congelación

22

2.2.3. Tratamiento térmico (Pasterización)

23

2.3. CAMBIOS FÍSICO-QUÍMICOS ENEL ALMACENAMIENTO

24

2.3.1. Fermentación

25

2.3.2. Vitamina C (Acido ascórbico)

25

2.3.3. Acidez

26

Página
2.4. METÓDOS DE PROCEDIMIENTO Y PREDICCIÓN DE LA VIDA MEDIA
PARA ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS
2.4.1. Modelando las características de deterioro

26
26

2.4.2. Dependencia de la temperatura en la velocidad de deterioro
de alimentos Congelados

28

3. MATERIALES Y METODOS

303.1. LOCALIZACIÓN

30

3.2. MATERIALES

30

3.2.1. Materia Prima

30

3.2.2. Equipos

31

3.2.3. Descripción del proceso

31

3.2.3.1.

Recolección

31

3.2.3.2.

Selección – Clasificación

32

3.2.3.3.

Lavado – Desinfectado

32

3.2.3.4.

Despulpado – Refinado

32

3.2.3.5.

Tratamiento térmico

32

3.2.3.6.

Envasado

32

3.2.3.7.

Cierre

32

3.2.3.8.

Almacenamiento

33

3.2.4.

Análisisfísico-químico

33

3.3. METODOS DE ANÁLISIS

34

3.3.1. Contenido de etanol

34

3.3.2. °Brix

35

3.3.3. Acidez

35

3.3.4. Vitamina C

35

3.3.5. pH

35

3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL

36

Página
3.4.1. Estudio de durabilidad de la pulpa de mora

37

4. RESULTADOS

38

4.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MORA

38

4.2. COMPORTAMIENTO FÍSICO - QUÍMICO DE LA PULPA DE MORA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
4.2.1. pH
4.2.2.Acidez

38
38
40

4.2.3. °Brix

42

4.2.4. Vitamina C (mg/100g)

43

4.2.5. Etanol

45

4.3. CINÉTICAS DE LA DEGRADACIÓN DE LA VITAMINA C Y LA
FERMENTACIÓN DE LA PULPA DE MORA

48

4.3.1. Cinética de la degradación de la Vitamina C

49

4.3.2. Cinética de la fermentación de la pulpa de mora

50

4.4. DETERMINACIÓN DE LA VIDA MEDIA DE LAS PULPAS DE MORA

53

5. CONCLUSIONES

55

BIBLIOGRAFÍA

59ANEXOS

63

LISTA DE TABLAS

Página

Tabla 1. Composición general de la mora de castilla en 100 gramos
de pulpa

20

Tabla 2. Tabla de color de la mora de castilla

35

Tabla 3. Características de la materia prima

38

Tabla 4. Cinética de la degradación de la vitamina C ( C )

49

Tabla 5. Cinética de la degradación de la vitamina C de la pulpa de mora

50

Tabla 6. Cinética de la fermentación(CT)

51

Tabla 7. Cinética de la fermentación de la pulpa de mora

52

Tabla 8. Valores de Vida media θ a diferentes condiciones de
Almacenamiento

54

Tabla 9. Valores de Q 10

54

Tabla 10. Datos de temperaturas de almacenamiento

64

Tabla 11. Anova de un factor. Descriptivo

65

Tabla 12. Prueba de homogeneidad de varianzas

66

Tabla 13. Cinética de la vitamina C (SAT)

67

Tabla 14. Cinéticade la degradación de la vitamina C (SA)

68

Tabla 15. Cinética de la degradación de la vitamina C (CT)

69

Tabla 16. Cinética de la fermentación de la pulpa de mora (SAT)

70

Página
Tabla 17. Cinética de la fermentación de la pulpa de mora (SA)

71

Tabla 18. Cinética de la fermentación de la pulpa de mora ( C )

72

LISTA DE FIGURAS
Página

Figura 1. Mora de Castilla

30

Figura 2. San...