Concentrado Maracuya

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
SEMINARIO DE ACTUALIZACION I

SEMINARIO DE ACTUALIZACION I

Docente :
ING. EDUARDO LAMAS CHAU

Alumnos :
CAMPOS VILLENA EVELYN
PINTADO GOMEZ VIVETTE
SALVATIERRA ALCALDE LALI


Ciclo :
IX

Sección :A



Pimentel 19 De Mayo
INDICE
“PROGRAMA DE PREREQUISITOS PARA UN PLAN HACCP EN LA ELABORACION DE JUGO CONCENTRADO DE MARACUYA” 5
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS: 5
1. SELECCIÓN DE PROVEEDORES DE INSUMOS Y SERVICIOS. 5
1.1. Objetivos. 5
1.2. Procedimiento y accionescorrectivas 5
1.4. Personal responsable 6
2. CONTROL DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 6
2.1. Objetivos. 6
2.2. Procedimiento y acciones correctivas 7
2.3. Frecuencia 7
2.4. Personal responsable 7
3. CONTROL DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN 8
3.1. Objetivos 8
3.2. Procedimiento y acciones correctivas 8
3.3. Frecuencia 9
3.4. Personal responsable 9
4. CONTROLDE PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION 9
4.1. Objetivo: 9
4.2. Procedimientos y acciones correctivas: 9
4.2.1. Área de Recepción de Materias Primas 9
4.2.1.1. Pisos, Paredes y loza en el área de recepción de materia prima 10
4.2.2. Área Sala de Procesos 10
4.2.3. Área Túnel de Congelación 11
4.2.4. Área de Bodega de Producto Terminado Cámara de Almacenamiento11
4.2.5. Área de Bodega de Materia Prima. 12
4.3. Frecuencia: 12
4.4. Personal responsable 13
5. CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 14
5.1. Objetivo 14
5.2. Procedimientos y acciones correctivas 14
5.3. Frecuencia 14
5.4. Personal Responsable 15
6. CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL 15
6.1. Objetivos 15
6.2.Procedimientos y acciones correctivas 15
6.3. Frecuencia 17
6.4. Personal responsable 18
7. CONTROL DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD A MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS 18
7.1. Objetivo 18
7.2. Procedimientos y acciones correctivas. 18
7.3. Frecuencia 19
7.4. Personal responsable 19
8. CONTROL DE RECLAMOS Y DENUNCIAS DE LOS CONSUMIDORES 19
8.1. Objetivo : 19
8.2.Procedimientos y acciones correctivas. 20
8.3. Frecuencia 20
8.4. Personal responsable: 20
9. CONTROL DE ETIQUETADO 21
9.1. Objetivo : 21
9.2. Procedimientos y acciones correctivas: 21
9.3. Frecuencia 22
9.4. Personal responsable 22
10. SISTEMAS DE CAPACITACION A LOS EMPLEADOS. 22
10.1. Objetivos. 22
10.2. Procedimientos y acciones correctivas. 22
10.3. Frecuencia 2410.4. Personal responsable 24

INTRODUCCION

La Sociedad hoy en día exige inocuidad y calidad, en la elaboración de los alimentos que van a consumir, por ello elaboramos este manual donde resume los pre-requisitos o las buenas prácticas de manufactura sanitaria (BPMS) en la industria de los alimentos, en este caso en la elaboración de “Jugo Concentrado de Maracuyá”, teniendo como base alCodex Alimentarius, cuerpo normativo internacional dependiente de la OMS y FAO para proteger la salud de los consumidores de los riesgos a los que se puedan exponer a través del consumo de alimentos, y que se utiliza como referente técnico para facilitar su comercio internacional.
La calidad, inocuidad y seguridad alimentaria son hoy condiciones indispensables para enfrentar la crecientecompetencia en el mercado de alimentos. Las exigencias de los consumidores son cada vez mayores y la legislación sobre calidad de productos, cada vez más estricta.
El objetivo del presente manual es constituirse en la base para el desarrollo de un programa de calidad básico para la producción, elaboración, envase, almacenamiento, distribución, venta de alimentos de uso humano, en este caso el “Jugo...