Concentrados Proteicos
Páginas: 8 (1929 palabras)
Publicado: 7 de julio de 2011
PRÁCTICA Nº 10 Obtención de concentrados proteicos de origen vegetal
I. OBJETIVOS:
• Identificar las características de la materia prima a emplear.
• Conocer el proceso de obtención de un aislado proteico a partir de una fuente vegetal.
II. TEORIA:
La soya (Glycina max) es una leguminosa muy rica en proteínas (38%) ofreciendo una fuente relativamente barata deproteínas vegetales.
Las proteínas que se obtienen a partir de la soya pueden ser utilizadas para reemplazar proteínas de origen animal. Bajando asi los costos de elaboración. Por otro lado, los productos proteicos obtenidos deben ser evaluados en sus propiedades funcionales para determinar el potencial de sustitución que representa. Así por ejemplo si se obtiene un aislado proteico de soya,este debe ser evaluado respecto de su Capacidad de emulsión (CE), y de Gelificación (CG) y compararlo con las propiedades funcionales de la carne para su sustitución en la elaboración de hot dog. Por otro lado, si quisiéramos elaborar helados y reemplazar las proteínas lácteas con proteínas de soya, tendríamos que evaluar en estas últimas su propiedad funcional de capacidad de Formación de espuma(CFE).
Teóricamente resulta posible elaborar harina, concentrados y aislados de proteínas de diferentes semillas (frijoles, garbanzos, arveja, maní, algodón, girasol, etc) hasta ahora sin embargo, la soya es, por razones económicas la fuente primordial de tales productos que se utilizan para el enriquecimiento de diversos alimentos y aportar propiedades funcionales a los alimentos a los quese incorporan. Se pueden obtener aislados proteicos con 92% de proteína (expresados en base seca) a partir de diferentes fuentes proteicas, ya sean animales o vegetales. Así, se puede usar leche, soya, lupinus, sacha inchi, germen de tara, etc. El método que tradicionalmente se usa es el método de solubilización de las proteínas en medio alcalino y precipitación de las mismas en medio ácido.La obtención de los aislados proteicos vegetales se fundamenta en el perfil de solubilidad que presentan las proteínas, en el que se puede observar un punto mínimo de solubilidad (Punto isoeléctrico), y que a partir de este, si nos desplazamos a la izquierda (más ácido) o a la derecha (más soda) se incrementa la solubilidad.
El comportamiento ácido-básico de las proteínas determinamuchas de sus propiedades en solución. La solubilidad de una proteína varía con el pH, la temperatura, la fuerza iónica y la constante dieléctrica del solvente. Uno de los métodos más utilizados consiste en aislar la proteína por tratamiento de la materia a pH alcalino, seguido por una precipitación en su punto isoeléctrico. Para la obtención del aislado proteico se tiene que solubilizar lasproteínas en medio alcalino y precipitar a pH ácido en su punto isoeléctrico. Las proteínas solubilizadas en medio alcalino se liberan de los polisacáridos insolubles por centrifugación y los carbohidratos solubles y las sales se eliminan después por precipitación del punto isoeléctrico seguido de centrifugación de la cuajada proteica. Las proteínas así precipitadas se solubilizan por neutralización consoda para posteriormente ser secadas por atomización, obteniéndose así un aislado proteico que contiene no menos de un 90% de proteína.
III. MATERIALES:
• Materia prima: Fuente proteica vegetal
• Balanza electrónica
• 50 ml de NaOH 1N
• 50 ml de HCl 1N
• 01 Probeta de 250 ml
• 01 Beacker de 500 ml
• 02 Pipeta de 5 ml
• 02 placa petri
• Estufa• pHmetro
• Centrífuga
• 250 ml de agua destilada
IV. METODOS:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DEL AISLADO PROTEICO DE SOYA
[pic]
V. RESULTADOS:
|Bolsitas y balón después de estufa |
|Tª estufa |80 ªC |
|Sobre 1 |3,6520 g |
|Sobre 2 |3,6010 g |
|Balón + aceite...
I. OBJETIVOS:
• Identificar las características de la materia prima a emplear.
• Conocer el proceso de obtención de un aislado proteico a partir de una fuente vegetal.
II. TEORIA:
La soya (Glycina max) es una leguminosa muy rica en proteínas (38%) ofreciendo una fuente relativamente barata deproteínas vegetales.
Las proteínas que se obtienen a partir de la soya pueden ser utilizadas para reemplazar proteínas de origen animal. Bajando asi los costos de elaboración. Por otro lado, los productos proteicos obtenidos deben ser evaluados en sus propiedades funcionales para determinar el potencial de sustitución que representa. Así por ejemplo si se obtiene un aislado proteico de soya,este debe ser evaluado respecto de su Capacidad de emulsión (CE), y de Gelificación (CG) y compararlo con las propiedades funcionales de la carne para su sustitución en la elaboración de hot dog. Por otro lado, si quisiéramos elaborar helados y reemplazar las proteínas lácteas con proteínas de soya, tendríamos que evaluar en estas últimas su propiedad funcional de capacidad de Formación de espuma(CFE).
Teóricamente resulta posible elaborar harina, concentrados y aislados de proteínas de diferentes semillas (frijoles, garbanzos, arveja, maní, algodón, girasol, etc) hasta ahora sin embargo, la soya es, por razones económicas la fuente primordial de tales productos que se utilizan para el enriquecimiento de diversos alimentos y aportar propiedades funcionales a los alimentos a los quese incorporan. Se pueden obtener aislados proteicos con 92% de proteína (expresados en base seca) a partir de diferentes fuentes proteicas, ya sean animales o vegetales. Así, se puede usar leche, soya, lupinus, sacha inchi, germen de tara, etc. El método que tradicionalmente se usa es el método de solubilización de las proteínas en medio alcalino y precipitación de las mismas en medio ácido.La obtención de los aislados proteicos vegetales se fundamenta en el perfil de solubilidad que presentan las proteínas, en el que se puede observar un punto mínimo de solubilidad (Punto isoeléctrico), y que a partir de este, si nos desplazamos a la izquierda (más ácido) o a la derecha (más soda) se incrementa la solubilidad.
El comportamiento ácido-básico de las proteínas determinamuchas de sus propiedades en solución. La solubilidad de una proteína varía con el pH, la temperatura, la fuerza iónica y la constante dieléctrica del solvente. Uno de los métodos más utilizados consiste en aislar la proteína por tratamiento de la materia a pH alcalino, seguido por una precipitación en su punto isoeléctrico. Para la obtención del aislado proteico se tiene que solubilizar lasproteínas en medio alcalino y precipitar a pH ácido en su punto isoeléctrico. Las proteínas solubilizadas en medio alcalino se liberan de los polisacáridos insolubles por centrifugación y los carbohidratos solubles y las sales se eliminan después por precipitación del punto isoeléctrico seguido de centrifugación de la cuajada proteica. Las proteínas así precipitadas se solubilizan por neutralización consoda para posteriormente ser secadas por atomización, obteniéndose así un aislado proteico que contiene no menos de un 90% de proteína.
III. MATERIALES:
• Materia prima: Fuente proteica vegetal
• Balanza electrónica
• 50 ml de NaOH 1N
• 50 ml de HCl 1N
• 01 Probeta de 250 ml
• 01 Beacker de 500 ml
• 02 Pipeta de 5 ml
• 02 placa petri
• Estufa• pHmetro
• Centrífuga
• 250 ml de agua destilada
IV. METODOS:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DEL AISLADO PROTEICO DE SOYA
[pic]
V. RESULTADOS:
|Bolsitas y balón después de estufa |
|Tª estufa |80 ªC |
|Sobre 1 |3,6520 g |
|Sobre 2 |3,6010 g |
|Balón + aceite...
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