Concentrados Proteicos

centrados proteicosConcentrados
Son más refinados que las harinas y contienen un mínimo de 65% de proteínas; en su manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de carbono de las harinas,además de otros componentes de menor importancia. Para su elaboración se pueden seguir tres diferentes procesos:
El primero utiliza una solución de etanol al 80% para quitar ciertas fraccionessolubles como son los oligosacáridos, parte de las cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo; en estas condiciones las proteínas y los carbohidratos precipitan debido a que son insolubles enalcohol y se pueden recuperar sometiéndolos a una desolventización para obtener un concentrado proteínico como residuo final. El segundo proceso implica una extracción de las proteínas en su puntoisoeléctrico en el que las globulinas y los polisacáridos se insolubilizan y precipitan, y posteriormente se neutralizan y se secan. El tercer método utiliza calor húmedo para desnaturalizar e insolubilizarlos polipéptidos de la harina, seguido de un lavado con agua para eliminar los azucares y otras moléculas pequeñas.
Los concentrados obtenidos mediante estos procesos tienen aproximadamente la mismacomposición, sin embargo las propiedades físicas y funcionales son diferentes en cada caso. El ISN varía considerablemente ya que los productos elaborados con ácidos son mucho más solubles que losproducidos con etanol o con calor húmedo.
En general tienen un sabor y un olor menos intenso que las harinas ya que durante las etapas de manufactura se eliminan algunos de los compuestos responsablesdel sabor. Debido a su contenido de polisacáridos, los concentrados retienen mucha agua y producen geles más firmes.
Aislados
Estos productos son la forma comercial más purificada de las proteínasde soya, ya que contienen 90% o más de ellas; se logran eliminando de los concentrados los polisacáridos, los oligosacaridos residuales y algunos otros componentes. El proceso de aislamiento se...