Conceptos Básicos De Micro Biología De Alimentos

CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

GENERALIDADES
La microbiología se puede definir como la ciencia que trata de los seres vivos muy pequeños (microorganismos), concretamente de aquellos cuyo tamaño se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano.
La microbiología es una ciencia biológica extraordinariamente importante para la humanidad, dado que los microorganismosestán presentes en todos los hábitats y ecosistemas de la Tierra y sus actividades presentan una gran incidencia en numerosos ámbitos de interés: los microorganismos han sido los primeros en aparecer en la evolución, y constituyen seguramente la mayor parte de nuestro planeta. Se calcula que sólo se han descrito menos del 10% de los microorganismos existentes.

Las actividades microbianassustentan los ciclos bio-geoquímicos de la Tierra: los ciclos del carbono, del nitrógeno, del azufre o del fósforo dependen de modo fundamental de los microorganismos.

Cabe resaltar el papel que ha tenido la microbiología médica, desde la época de Pasteur y Koch, en la lucha contra las enfermedades infecciosas (antisepsia, desinfección, esterilización, quimioterapia).
Ellos también han tenidogran incidencia en la microbiología alimentaria, pues fue Pasteur quien describió la fermentación como proceso biológico (producción de: yogurt, kumis, vinos, vinagre, entre otros) y nos proporcionó el tratamiento térmico para destrucción de microorganismos patógenos, conocido como pasteurización. Por su parte, Koch enuncia los postulados que recogen la comprobación experimental de la teoríamicrobiana de las enfermedades infecciosas.

La relación de los microorganismos y el hombre se puede describir así:

Se pueden resumir los aspectos más relevantes como:

Debido al tema que tratamos, se hace necesario desarrollar el contenido sobre los efectos perjudiciales que traen al hombre los microorganismos patógenos, haciendo las siguientes aclaraciones.

PELIGROS BIOLÓGICOS Y SUSTOXINAS
Los microorganismos agrupan a un número muy diferente de seres vivos que se caracterizan porque no se ven a simple vista, sólo a través de un microscopio. Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos.
La presencia de éstos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para el consumidor, pues no todos provocan enfermedades en el hombre. De hecho, los animales ylos vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran número de microorganismos en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en el alimento, alterándolo o no. Si son patógenos, causarán una enfermedad en el consumidor, ya sea directamente o a través de sus toxinas.

BACTERIAS
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Las bacterias son los microorganismos que con másfrecuencia causan infecciones alimentarias.
Se caracterizan por ser microscópicas, unicelulares. Están presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uñas, entre otros.
Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esterilizadas.
Muchas bacterias patógenas, cuandocrecen sobre los alimentos, producen toxinas que pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por la cocción.
Algunas bacterias patógenas presentes en los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma de éstos; mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefacción, por ejemplo Salmonella. Por esto, es de vital importancia para evitar riesgosinnecesarios, cuidar la buena conservación e higiene en el tratamiento de los alimentos.

CONDICIONES FAVORABLES PARA SU CRECIMIENTO
Las bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que crezcan, como son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores.
a) Nutrientes: Son las sustancias que necesitan las bacterias para...