Conceptos Básicos De Panadería

TRATAMIENTO DE LA HARINA
MALTEADO
Es la adición de las enzimas. El uso de la alfa-amilasa para mejorar el valor panificador de harinas se basa en el hecho de que un adecuado y mantenidodesprendimiento de anhídrido carbónico depende de la cantidad de maltosa y glucosa fermentescibles que estén presentes en la masa, y cuya formación depende, a su vez, de la acción sincronizada de la alfa- y labeta-amilasa; en mejor forma que por adición de extracto de malta usado también para este objeto. Mientras los cereales germinados contienen ambas enzimas, muchas harinas de trigo son deficientes enalfa-amilasa, siendo entonces conveniente su adición.
BLANQUEADO
El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente la mayoría de harinas nohan sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio.
Casi siempre llevan consigo consecuencias tóxicas. Son sustancias que se adicionan a la harina con dos objetivos, mejorarlas cualidades plásticas de la harina y blanquear. Los blanqueadores actúan paralizando la acción de las peptidasas. Las más importantes son: per sulfatos, el pan presenta un aspecto blanco similar aldel pan elaborado con harinas de buena calidad.
Pero también aumentan los eczemas en las manos del panadero. Puede tener efectos indirectos sobre la calidad nutritiva del alimento, la formación desales de calcio insolubles, disminuyen la disponibilidad del catión.
Bromato de potasio. Es uno de los blanqueadores más activos
Perborato de sodio. Influye en la porosidad de la miga, prolonga laconsistencia del pan, aditivo válido para aprovechar la harina de trigo ya germinada.
Peróxido de bencilo. Efectos negativos sobre la fermentación de la harina y nocivos sobre el organismo
Ácidoascórbico. Blanqueador, mejora las cualidades plásticas: aumento de volumen y mejora la calidad de la miga.
MADURACIÓN
La harina madura se diferencia de la recién hecha en que tiene mejores propiedades...