Conceptos Básicos Grasas y Aceites

GRASAS Y ACEITES VEGETALES –
CONCEPTOS BÁSICOS

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GRASAS Y ACEITES VEGETALES –
CONCEPTOS BÁSICOS
• Grasas y aceites son triésteres de ácidos
grasos y glicerol comúnmente llamados
“triglicéridos”.
• Son insolubles en agua pero solubles en la
mayoría de los solventes orgánicos.
• Tienen la densidad más baja que el agua y a
temperatura normal rangos de consistenciaentre líquido y sólido.
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GRASAS Y ACEITES VEGETALES –
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• Cuando son sólidos a temperatura normal se
dice que es una grasa y cuando es líquido se
dice que es un aceite.
• Sin embargo un aceite puede ser sólido en
Bogotá y ser líquido en Cali, por tal motivo se
generaliza el término grasa para sólidos y
líquidos.

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GRASAS YACEITES VEGETALES –
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• Los triglicéridos normalmente representan
más del 95% del peso de grasas y aceites. El
5% representa mono y diglicéridos, ácidos
grasos libres, fosfátidos, esteroles, alcoholes
grasos, vitaminas y otras sustancias.
Trigliceridos
Otros
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GRASAS Y ACEITES VEGETALES –
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• Ácidos Grasos. Son compuestos de cadenamás o menos larga, completamente
lineales,
sin
insaturaciones
o
con
una, dos, tres o más insaturaciones.

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• Las características físicas y químicas de una
grasa están muy influenciadas por el tipo y
proporción del compuesto ácido graso y la
forma en que está posicionado sobre la
molécula de glicerol.

PERFIL DEÁCIDOS GRASOS
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• Los ácidos grasos insaturados son mucho
menos estables (se tornan rancios fácilmente)
que los ácidos grasos saturados; por esta
razón, algunos sectores de la industria
alimentaria han preferido las materias grasas
compuestasmayoritariamente por ácidos
grasos saturados.
Sólido a
temperatura
ambiente
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Aceite de Palma
• Se obtiene del mesocarpio de la fruta de la
palma de aceite, Elaeis Guineensis y sus
variedades, por proceso de extracción
mecánica o por solventes. Presentaalta
estabilidad a la oxidación. Tiene un alto
contenido de vitamina A (carotenos) y
vitamina E (Tocoferoles y Tocotrienoles).
Aceite de
Palma
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• Se utiliza en su forma natural como
materia prima en la industria de aceites y
grasas comestibles, concentrados para
animales, jabones y biodiesel, entre
otros.

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Aceite de Palmiste
• Aceite extraído de la almendra del fruto de
la palma de aceite, Elaeis Guineensis y sus
variedades, por procesos de extracción
mecánica o por solventes.

Aceite de
Palmiste

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• Su principal uso es como materia prima en lafabricación de jabones, cosméticos, productos
de limpieza, industria oleoquímica, formulación
de grasas especiales para la preparación de
margarinas, confites, helados, cremas, entre
otros. Además, es sustituto del aceite de
coco, gracias a la similitud de su composición
de ácidos grasos.

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Sebo o Grasa Animal.
• Es unproducto que se obtiene por medio del
cocimiento de subproductos bovinos y ovinos
(constituidos principalmente de huesos y
vísceras).

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• Al igual que los aceites vegetales, se somete a
procesos de refinación, blanqueo y
desodorización, para obtener un producto de
calidad apta para la industria alimenticia.

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