Conceptos culinarios y têcnicas de alta cocina

Introducción a la Gastronomía

TABLA DE MEDIDAS MÀS UTILIZADAS

|1 litro |4 taza |
|1 taza |16 cuchara |
|1 kilogramo |2.2 libras |
|1 libra |16 onzas |
|1 onza|28 gr |
|450 gramo |1 libra |
|1 litro |60 cucharada |
|3 cucharada liquidas |1 onza liquida |
|1 cucharada de harina |15 gramos |
|1 cucharada de mantequilla |30gramos |
|1 taza de harina |115 gramos |
|4 tazas de harina |1 libra |
|1 taza de arroz |½ libra arroz |
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|  |  |MÈTODOS DE COCCIÒN
ASAR.- acción directa de calor
A LA BRASA.- “Espetón “especie de varilla larga delgada
AL HORNO.- concentración de calor controlado en una cámara durante un tiempo determinado.
A LA PARRILLA.- exponerla al calor directo sobre el carbón
HERVIR.- cocción dentro de un líquido
COCCIÒN AL VAPOR.- recipiente perforado sobre un recipiente de doble fondo
BAÑO MARÌA.- un recipientesobre agua caliente para evitar que tenga contacto directo con el fuego.
ESCALFADO.- género sumergido en agua por escasos minutos
FREIR.- cocción de géneros en un cuerpo graso
REHOGAR.- dorar un género en un sartén a fuego suave
SALTEAR.- dorar o freír un alimento a fuego fuerte en una sartén con poca grasa.
BRACEAR.- dorar un alimento en una cazuela tapada
DEEP FAT.- cocción total de ungénero en líquido graso (papa para tortilla española)

TÈCNICAS COMPLEMENTARIAS

GRATINADO.- dorar un género por la parte superficial.
FLAMEADO.- complementar la cocción o cocinar totalmente con un baño de licor a llama abierta
TOSTAR.- exposición de un género a la acción indirecta del calor.

GLOSARIO

Arequipe: dulce de leche, manjar blanco, dulce de cajeta.
Achiote: o bija,preparado hecho de semillas del fruto del árbol llamado achiote o bija, que se usa para dar sabor y color (amarillo o rojizo) a distintos alimentos.
Acidulado: ligeramente acido, agradablemente acido. Compárese acido.
Aderezo: condimento conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas y prepararlas para la mesa o para cocinar. Puede ser una salsa (por ejemplo, mayonesa) para ciertosplatillos o una mezcla sazonada (por ejemplo de pan, papa, nueces, ostiones).
Adobo: caldo compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos, y pimiento que sirve apara sazonar y conservar carnes y otros alimentos.
Aioli: [del Provenza] Aioli (francés ailloli) de ai `ajo` (francés ail) + oli`aceite`, mayonesa con ajo, es decir salsa hecha con ajo molido, aceite de oliva, yemas de huevo y jugo de limón.Ajo: bulbo a cabeza también llamado ajo, que tiene sabor y olor fuerte y se usa como condimento. El ajo puede utilizarse para dar sabor a aderezos para ensaladas. En España se hacen sopas de ajo.
Alcachofa: planta de cabezuelas comestibles (que se llaman también alcachofas)
Amargo: de una de las cuatro sensaciones básicas del gusto; las otras son agrias, dulces y saladas
Antipasto:[italiano,literalmente = antes de la comida]incluye pimientos, tomates aceitunas, queso, pescado. Esta palabrea se usa con frecuencia como sinónimo de entremeses
Apio: [francés celeri, ingles celery, italiano sedano] planta de la familia de la zanahoria, cuyos tallos se comen crudos o cocidos.
Agar-agar: mezcla de ocho variedades de algas marinas. Se utiliza como gelatina natural o espesante, sobre todo en...